بررسي اثر چهار پوشش خوراكي ايزوله‌ي پروتيين سويا، كنستانتره‌ي پروتيين آب پنير، كاراگينان و آلژينات در افزايش ماندگاري ورقه‌هاي گلابي (Pyrus communis)

Effect of selected edible coatings of soy protein isolate, whey protein concentrate, carrageenan and alginate to extend shelf life of fresh-cut pears (Pyrus communis)

كيفيت كل و عمر انبارماني ميوه‌ها و سبزي‌ها به وسيله‌ي فاكتورهاي گوناگوني مثل كاهش فعاليت آب، قهوه‌اي شدن آنزيمي، آسيب بافت، فرآيند پيري و رشد ميكروبي و غيره كاهش مي‌يابد. در مورد ميوه‌هاي تازه خرد شده، اين اتفاق به دليل آسيب بافتي كه به وسيله‌ي پوست كردن، قطعه قطعه كردن و بريدن به وجود آمده است افزايش مي‌يابد. فيلم‌ها وپوشش‌هاي خوراكي پيشنهادي براي افزايش عمر انبارماني ميوه‌هاي تازه خرد شده به وسيله‌ي فراهم كردن مانعي نيمه تراوا به گازها، بخار آب و به دنبال آن كاهش تنفس، قهوه‌اي شدن آنزيمي مي‌باشد. ايــــن عملكرد محافظتي، همچنين مي‌تواند با اضافه كردن آنتي ميكروب، آنتي اكسيدان، طعم دهنده و مواد مغذي بهبود يابد. كمپوزيت پوشش‌هاي خوراكي از ايزوله‌ي پروتيين سويا، كنستانتره‌ي پروتيين آب پنير، كاراگينان و آلژينات به عنوان پوشش‌هاي خوراكي در اين تحقيق، مورد استفاده قرار گرفت.گلابي‌هاي خرد شده با پوشش امولسيوني پوشش داده شدند و رنگ، انديس قهوه‌اي شدن، استحكام بافت و ارزيابي حسي در طول 15 روز در دماي 4 درجه‌ي سانتي‌گراد انبارماني اندازه‌گيري شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه استفاده از پوشش‌هاي خوراكي مذكور موجب بهبود در ماندگاري گلابي و همچنين حفظ بافت وحفظ ويژگي‌هاي حسي در طول انبارماني شده است. همچنين با بررسي شاخص قهوه‌اي شدن، اين نتيجه به دست آمد كه برش‌هاي گلابي پوشش داده شده با كنستانتره‌ي پروتيين آب پنير داراي L* بالاتر و a* و b* پايين‌تري است و مقدار شاخص قهوه‌اي شدن (BI) در پوشش كنستانتره‌ي پروتيين آب پنير و ايزوله پروتيين سويا به ترتيب 2/0±93/21و 8/0±83/24است. در بين پوشش‌هاي خوراكي استفاده شده، پوشش خوراكي تهيه شده از كنستانتره‌ي پروتيين آب پنير، نتايج بهتري را نسبت به ديگر پوشش‌ها نشان مي‌دهد.

Overall quality and shelf life of fruits and vegetables is reduced by several factors including water loss, enzymatic browning, texture deterioration, senescence processes and microbial growth. In the case of fresh-cut fruits, these events are accelerated due to wastage of tissues inflicted by peeling, slicing and cutting. Edible coatings have been used to reduce the deleterious effect brought about by minimal processing. The semi-permeable barrier provided by edible coating is aimed to extend shelf life by reducing moisture and solutes migration, gas exchange, respiration and oxidative reaction rates, as well as suppress of physiological disorders on fresh-cut fruits. Edible films and coatings can also offer a possibility to extend shelf life of fresh-cut produce by providing a semi-permeable barrier to gases and water vapor, and therefore, reducing respiration, enzymatic browning. Their protective function may be also enhanced by addition of antimicrobials, antioxidants and nutrients additives. Edible composite coatings were prepared from soy protein isolate (SPI), whey protein concentrate (WPC), carrageenan and alginate were used in the formulations as edible coatings. Pear pieces were coated and color, browning index (BI), firmness and sensory evaluation were measured at 4?c in 15 days. Also the results show that pear pieces coated with whey protein-based coatings had higher L* and lower b*, a* and BI–value (BI-value for WPC and SPI coating are 21.93±0.3, 24.83±0.8 respectively) the result showed that shelf life and firmness of pears with edible coating being extended during storage. Between coatings whey protein concentrate (WPC) showed better results.