تاثير دماي دو مرحله‌اي و روش آماده‌سازي در فرآيند خشك شدن انگور بيدانه سفيد

The influence of Two-Temperature and pretreatments on Drying of Thompson seedless Grape

يكي از مهم‎ترين مراحل توليد كشمش، فرآيند خشك كردن انگور مي‌باشد. در اين مرحله رطوبت اوليه‎ي حصول به 15 تا 17 درصد بر پايه خشك كاهش مي‌يابد. در اين تحقيق تاثير دماي دو مرحله‌اي و همچنين روش آماده‌سازي محصول بر روي زمان و آهنگ خشك شدن انگور بيدانه سفيد مورد بررسي قرار گرفت. خشك شدن به دو صورت انجام گرفت يكي با دماي ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتي‌گراد و ديگري با دماي دو مرحله‌اي، براي انجام كار ابتدا نمونه‌ها تحت دماي 80 درجه سانتي‌گراد قرار گرفته و پس از رسيدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتي‌گراد كاهش پيدا كرد. روش آماده‌سازي محصول نيز در چهار سطح بدون آماده‌سازي، آماده‎سازي با آب داغ، آماده‎سازي با كربنات پتاسيم 5% و 4/0% روغن زيتون و آماده‎سازي با هيدروكسيد سديم 5/0% انجام گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد كه پارامترهاي دما و آماده‎سازي محصول اثرات معني‌داري بر زمان و متوسط آهنگ خشك شدن دارند. زمان خشك كردن انگور با دماي دومرحله‎اي نسب به خشك كردن با دماي ثابت كم‎تر شده و در بعضي از آماده‎سازي‎ها تا 61% كاهش مي‎يابد. بيش‎ترين و كم‎ترين انرژي فعال‎سازي نيز به ترتيب بين 6/4065 و 8/3015 كيلو ژول بر كيلو‎گرم تعيين شد.

Drying is one of the most important step‎ in raisin processing. During this step, initial moisture content is decreased up to 15 – 17 percent (d.b). In this research, the effect of two-tempreture and pretreatments on time and drying rate of Thompson seedless grape was studied. Drying was in two steps: First step; temperature at four levels of 50,60,70, and 80 ?C and secound step which samples were placed at two temperatures. In this step, samples were placed at 80 ?C and while moisture content was reduced to 50%, temperature was reduced to 70,60 and 50 ?C. Four pretreatments including hot water, %5 potassium carbonate, %0.4 olive oil, %0.5 sodium hydracids and no pretreatment was performed. According to the results of the ANOVA, factors such as temperature, two-temperature and pretreatment have significant effects on drying time and average drying rate. Drying time of grape with two-temperature in comparison with drying time of constant temperature was decreased, up to 61% for some pretreatment. Maximum and minimum activation energy were determind 893.9, 4538.8 kj/kg.