بررسي اثر انجماد بر تغييرات كيفيت شيميايي و تركيب اسيد چرب ميگوي پاسفيد غربي پرورشي ((Litopenaeus vannamei

Effect of freezing on the chemical quality changes and fatty acid composition of cultured shrimp muscle, Litopenaus vannamei

تغييرات كيفيت شيميايي و تركيب اسيد چرب عضله ميگوي پاسفيد غربي پرورشي ((Litopenaeus vannamei طي شش ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتيگراد با اندازه‌گيري ميزان رطوبت، خاكستر، پروتيين، چربي، اسيدهاي چرب و شاخص‌هاي تيوباربيتوريك اسيد(TBA) وpH مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان دادند كه در پايان شش ماه نگهداري در سردخانه ميزان رطوبت، خاكستر، پروتيين و چربي بترتيب از 93/75 به 10/73، از50/1 به 07/2، از 13/25 به 87/20 و از 83/0 به 23/0 درصد تغيير يافت. اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه (PUFA) با ميزان 21/45 درصد بيشترين و اسيدهاي چرب اشباع با ميزان 08/30 درصد و اسيدهاي چرب غيراشباع يا يك پيوند دوگانه (MUFA) با ميزان 32/19 درصد در رتبه‌هاي بعدي قرار داشتند. از ميان اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه C18:2n6، C20:5n3 و C22:6n3 بترتيب با ميزان 32/15، 68/9 و 48/8 درصد و از ميان اسيدهاي اشباع C16:0 و C18:0 با ميزان 18/15 و 04/13 درصد و از ميان اسيدهاي چرب غيراشباع يا يك پيوند دوگانه اسيد C18:1n9 با ميزان 32/15 درصد از اسيدهاي چرب غالب بودند. در طول دوره نگهداري در سردخانه ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع و اسيدهاي چرب اشباع از 53/64 و 08/30 درصد به 97/54 و 03/44 درصد بترتيب تغيير يافتند. ميزان تيوباربيتوريك اسيد (TBA) از 0065/0 به ميزان 35/0 ميلي‌گرم مالون دي آلدييد بر كيلوگرم در انتهاي دوره نگهداري رسيد، كه داراي اختلاف معني‌دار بود. نتايج نشان دادند كه عضله ميگو نگهداري شده در دماي 18- درجه سانتيگراد از لحاظ شاخص اكسيداسيون چربي به مدت شش ماه قابل قبول مي‌باشد.

Effect of freezing on the chemical quality and fatty acid composition of cultured shrimp muscle, Litopenaus vannamei were investigated by measuring moisture content, ash, total protein content, total lipid content, fatty acid composition, and Thio barbituric Acid (TBA) during 6 month keeping in frozen storage at 18°C. According to the results, moisture content (75.93% to 73.10%), ash (1.5% to 2.07%), total protein content (25.3% to 20.87%) and total lipid content (0.83% to 0.23%) changed during six month of frozen storage. PUFA (45.21%) content was higher than the SFA (30.08%) and MUFA (19.32%) content. The poly chain unsaturated fatty acids, saturated fatty acids and mono chain unsaturated fatty acids in shrimp muscle were C18:2n6 (15.32%), C20:5n3 (9.68%), C22:6n3 (8.48%), C16:0(15.18%), C18:0 (13.04%) and C18:1n9 (15.32%), respectively. The thio barbituric acid values (TBA) ranged from 0.0065 to 0.35 mg malonaldehyde/kg during freezing storage. The lipid stability of shrimp muscle, were in acceptable limit during frozen storage for up to 6 month.