بررسي همزمان ميزان نيتريت و نيترات باقي‌مانده در فرآورده‌هاي گوشتي عرضه شده در شيراز با روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا

Simultaneous determination of nitrite and nitrate residues in meat products marketed in Shiraz by high performance liquid chromatography

نيترات و نيتريت از كليدي ترين افزودني ها در توليد فرآورده هاي گوشتي عمل آوري شده محسوب مي شوند. به رغم تمام مزاياي تكنولوژيكي نيتريت، ايجاد مواد سرطان زاي نيتروزآمين نگراني هايي را در مورد استفاده از اين افزودني به همراه داشته است. در اين پژوهش از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا براي ارزيابي همزمان ميزان نيتريت و نيترات باقي‌مانده در فرآورده هاي گوشتي حاوي 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از توليد در شهر شيراز استفاده شد. ميزان متوسط نيتريت و نيترات باقي‌مانده در نمونه هاي سوسيس به ترتيب 38/7 ± 96/36 و 5/5 ± 81/85 و در نمونه هاي كالباس به ترتيب 28/3 ± 97/20 و 3/5 ± 85/124 ميلي گرم در كيلوگرم بود. ميزان نيترات و نيتريت در نمونه هاي سوسيس و كالباس تفاوت معني داري (05/0 > p) نشان داد. ميزان باقيمانده نيتريت در تمامي نمونه ها كمتر از حداكثر ميزان مجاز 120 ميلي گرم در كيلوگرم بود. اين يافته نشان دهنده به كارگيري مقادير مجاز نيتريت در اين فرآورده ها مي باشد. با وجود اين كه نيترات به طور معمول به اين قبيل فرآورده-هاي گوشتي اضافه نمي‌شود، اما در تمامي نمونه ها مقادير قابل توجهي نيترات مشاهده شد. منشا نيترات رديابي شده را مي توان به نيترات موجود در مواد اوليه نظير گوشت، آب، ادويه و سبزيجات و هم چنين تبديل يون نيتريت به نيترات در ابتداي فرآوري مرتبط دانست. نتايج مطالعه نشان داد، كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا روشي سريع و دقيق براي اندازه گيري همزمان ميزان نيتريت و نيترات باقيمانده در فرآورده هاي گوشتي امولسيونه مي باشد.

Nitrite and nitrate are the key ingredients and play a multifunctional role in meat curing technology. Despite all of their desirable effects, the addition of nitrite to meat is the major cause of carcinogenic N-nitrosamines formation. In this study, the amount of residual nitrite and nitrate in meat products containing 61% to 80% meat were assessed. The samples were obtained at the fourth day of their production from Shiraz retails and analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC). According to the results, the mean concentrations of residual nitrite and nitrate were estimated at 36.96 ± 7.38 and 85.81 ± 5.5 mg/kg in small-diameter (1.5-2 cm) sausages. Meanwhile, in large-diameter (5.5-8 cm) sausages the residues were estimated at 20.97 ± 3.28 and 124.85±5.3 mg/kg, respectively. In all analyzed samples, the residual nitrite level was found below the permitted level of 120 mg/kg which indicated the application of allowed concentrations of nitrite in such products. The mean values of residual nitrite and nitrate concentrations were statistically different (p < 0.05) between small and large-diameter sausages. Although nitrate was not used in these products, detection of relatively high levels of nitrate could be originated from the ingredients of sausages such as meat, water, spices as well as vegetable or might be entered via the conversion of nitrite to nitrate during the primary stages of processing. Finally, it was concluded that HPLC is a rapid, sensitive and selective method and provides accurate results.