تاثير لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر جمعيت ميكروبي خيارهاي تخميري ايراني

Effect of Lactobacillus plantarum on microbial population of Iranian fermented pickle

تخمير خيار يك فرآيند طبيعي مي‌باشد كه ميكرواورگانيسم‌هاي آن در كيفيت محصول موثرند و در اين محصول گونه‌هاي متعلق به گروه لاكتوباسيلوس پلانتاروم داراي مزيت‌هاي بسياري براي فرآيند تخمير مي‌باشند. در اين بررسي براي توليد محصولي ايمن و يكنواخت، خيارهاي بومي درمحلول‌هاي آب نمك 5 و 7% كلريد سديم تحت شرايط بدون تلقيح و نيز cfu/ml108×6، 107×4، 106×4ماده تلقيح از گونه خاصلاكتوباسيلوس پلانتارومقرار داده شدهوسپس جمعيت ميكروبي براي پانزده روز تخمير در دماي محيطو سي روز انبار در دماي 4 و 25 درجه سلسيوسبا استفاده از آناليز واريانس در سطح اطمينان 95% بررسي شده است. در اين بررسي، در روز نهم تخمير نمونه هايبا ميزان تلقيح بالا (cfu/ml 108? 6) و داراي 5% محلول كلريد سديمبيشترين ميزان جمعيت لاكتوباسيلوس پلانتاروم ( log10 cfu/ml57/8)را نشان داده اند.اما با ميزان تلقيح بيشتر و غلظت نمك 7% حداقل ميزان مخمر و مزوفيل هوازيدر نمونه‌ها مشاهده شده است. در طولانبار، جمعيت لاكتوباسيلوس پلانتاروم، مخمرها و مزوفيل هاي هوازي در دماي 25 درجه بالاتر از دماي4درجه سلسيوسبوده استاماتغيير مهم در روز سي‌ام انبارمشاهدهشده است كه ميزانلاكتوباسيلوس پلانتاروم( log10 cfu/ml 47/5)در محلول نمك 7% و دماي 4 درجه سلسيوسبا شرايط رقابتي كمتر و محيطي مناسب نسبت به ديگر ميكرواورگانيسم‌ها بالاتر بوده است.بنابراين در اين بررسي با رشد مناسب لاكتوباسيلوس پلانتاروم و جلوگيري از رشد ميكرواورگانيسم‌هاي بيماري‌زا و غيربيماري‌زا در نمونه‌هاي تلقيح شده،محصولي ايمن و يكنواخت توليد شده است.

Pickle fermentation is a natural process in which microorganisms could affect the quality of the product. Amongst, Lactobacillus plantarum strains that improve the quality of fermented pickle. In this study, in order to produce safe and desirable fermented pickle, local cucumbers were immersed in 5% and 7% (w/v) brine solutions. The samples were inoculated with 0, 4 ?106, 4 ?107 and 6 ?108 cfu/ml of L. plantarum. The samples were kept at ambient temperature for 15 days followed by 30 days storage at 4 °C and 25 °C. The bacterial populations were analyzed during the aforementioned stages of fermentation and storage. According to the results, the maximum quantity (8.57 log10 cfu/ml) of L. plantarum was observed in the 9 day of fermentation and in the samples inoculated with 6 ?108 cfu/ml and kept in 5% brine solution. Moreover, compared to the other samples, the population of yeasts and aerobic mesophilic count were the least in the samples inoculated with 6 ?108 cfu/ml of L. plantarum and stored in 7% brine solution. During the storage period, the population of L. plantarum, yeasts and aerobic mesophilic in the samples stored at 25 °C were higher than the samples stored at 4 °C. Results revealed that in the 30 day of storage, the highest load (5.47 log10 cfu/ml) of L. plantarum was observed in the samples kept in 7% brine solution at 4 °C. It was concluded that providing the condition that favors the appropriate growth of L. plantarum could help to hinder the growth of undesirable organisms in fermented pickle.