تاثير فراصوت روي برخي ويژگي هاي ريولوژيكي و حسي دوغ غني‌‌شده با اسيدهاي چرب امگا-3

Effect of sonication on sensory and rheological properties of Doogh enriched with omega-3 fatty acids

اسيدهاي چرب چند غيراشباعي امگا-3 گروهي از اسيدهاي چرب هستند كه تاكنون پژوهش هاي گوناگوني اثرات سودمند مصرف آن‌ها را در توسعه‌ي سلامت و ممانعت از بيماري ها به اثبات رسانده‌اند. ولي از آن جايي كه عمدتاً فاصله‌ي زيادي بين ميزان دريافت اسيدهاي چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصيه شده وجود دارد بنابراين، به نظر مي‌رسد افزودن آن ها به فرآورده‌هاي غذايي، روشي منطقي براي دست‌يابي به مقدار مورد نياز از اين مواد باشد. اما افزودن اسيدهاي چرب به غذا نيز ممكن است اثرات قابل توجهي روي طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امكان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) براي غني‌سازي دوغ با اسيدهاي چرب امگا-3 (در مقادير 25/0 تا 1 درصد) بررسي شد و تفاوت ويژگي هاي ريولوژيكي و حسي با استفاده از آزمون دانكن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه امواج فراصوت قادر به همگن‌سازي و پايدار‌سازي دوغ غني‌شده با اسيدهاي چرب امگا-3 بود و نمونه ي داراي 25/0 درصد روغن ماهي از لحاظ حسي مطلوبيت بيشتري نسبت به كل نمونه ها و نمونه ي شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسب ترين مدل ريولوژيكي براي نمونه هاي حاوي روغن (تا سطح يك درصد وزني) و بدون اعمال تيمار حرارتي، مدل قانون توان و براي نمونه ي حاوي يك درصد روغن همراه با اعمال تيمار حرارتي مدل سيسكو شناخته شد.