ارزيابي روغن استخراج شده ازچيپس هاي سيب زميني موجود در بازار ايران

Evaluation of oil extracted from potato chips samples in Iranian market

در اين پژوهش، كيفيت چيپس هاي موجود در بازار ايران بر اساس ارزيابي كيفيت روغن استخراجي مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين تحقيق هفت نمونه چيپس سيب زميني (نمكي) كه شامل پنج نمونه چيپس ايراني (5T ،4 T،3T ،2T،1T) و دو نمونه چيپس خارجي (7T ،6T) بودند، به طور كاملاً تصادفي انتخاب شده و مورد آزمايش هاي مختلف كيفي قرار گرفتند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه درصد روغن استخراج شده از 7 نمونه چيپس مورد بررسي در دامنه (4T) 55/41- (6T)24/24 قرار دارد. همچنين در تعيين ميزان شاخص پايداري اكسايشي روغن به روش رنسيمت، نمونه (91/32ساعت( 4T داراي بيشترين ميزان شاخص پايداري اكسايشي و پس از آن به ترتيب نمونه هاي قرار گرفتند. همچنين ميزان عدد يدي از 03/105-20/54 (گرم بر صد گرم) متغير بود و ميان شاخص پايداري اكسايشي و عدد يدي همبستگي منفي وجود داشت. ساختار اسيد چرب روغن نمونه ها نيز نشان دادكه اسيدپالمتيك و اسيداولييك به ترتيب عمده ترين اسيد چرب اشباع و غيراشباع در روغن نمونه هاي مورد بررسي بودند. ميزان روغن تمامي نمونه هاي چيپس هاي مورد آزمايش در دامنه استاندارد ملي ايران قرار داشت و اين در حالي است كه چيپس هاي خارجي كمترين مقدار روغن را به خود اختصاص دادند.

The current research studies the qualitative characteristics of Iranian brand chips according to the extracted oil from the products. In this experiment, seven samples of potato chips (salty) including 5 Iranian samples (T1, T2, T3, T4, T5) and 2 foreign brands (T6 ,T7), were evaluated by different kinds of qualitative methods. Experimental parameters that had been examined in this research include measurement of the extracted oil percentage, oil oxidative stability, Iodine value and profile of fatty acids was performed by GC. The findings showed that the percents of extracted oils from seven potato chips samples were in the range of 24/24 (T6) - 41/55(T4). In order to set criteria for oxidative stability of oil by rancimat test, the sample T4 (32/91) has the highest oxidative stability of oil and other samples were as this sequence: T3 > T5 > T2 > T7 > T1 > T6. Also the range of Iodine value changes 54/20(T7) – 105/93(T6) gr/100gr, and there is a negative relation between stability time and Iodine value. The saturated fatty acid, mainly represented in the samples, was palmetic acid and unsaturated fatty acids mainly oleic acid. The amount of oil in all potato chips samples of this study were within the Iranian National Standard range, while the foreign brands contained lowest amount of oil content.