ويژگي هاي كيفي نان فاقد گلوتن حاصل از ارقام برنج ايراني

Properties of gluten free bread prepared from Iranian rice cultivars

بهبود نان برنج براي بيماران حساس به گلوتن گندم، نيازمند مطالعه ويژگي هاي فيزيكوشيميايي برنج مي باشد كه منجر به بهبود خصوصيات نان حاصل خواهد شد. نمونه هاي نان برنج ايراني پخته شده در دستگاه فر خانگي مورد ارزيابي فيزيكوشيميايي قرار گرفتند و نان هاي حاصل از ارقام مختلف برنج ايراني (طارم، شيرودي، ندا، فجر، قايم و بينام) با يكديگر مقايسه شدند. به منظور بررسي كيفي، حجم مخصوص، آون اسپرينگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتواي رطوبتي و خواص بافتي مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي با ميكروسكوپ الكتروني به منظور ارزيابي خواص بافتي انجام شد. با انتخاب مناسب‌ترين رقم امكان توليد ناني با خواص فيزيكي مطلوب فراهم خواهد شد. نتايج آزمايشات نشان داد كه رقم برنج بينام خواص فيزيكي و كيفي مناسب براي توليد نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بينام بيشترين حجم مخصوص، بيشترين نسبت مغز به پوسته، كمترين سختي بافت و كمترين ميزان رتروگراداسيون را بخود اختصاص داد.

Successful development of rice bread for people allergic to wheat gluten has led to study of physicochemical properties of rice that affected rice bread characteristics. Samples of experimental Iranian rice breads baked in a home bread machine were evaluated by physicochemical methods and compared to Iranian rice cultivars (Tarom, Shiroodi, Neda, Fajr, Ghaem and Binam). Qualitative evaluation was conducted according to specific volume, oven spring, the height to diameter ratio, crumb to crust ratio, porosity and textural properties. In addition scanning electron microscopy (SEM) was applied for crumb characteristics. As a result to selection of the most suitable rice cultivars, we could develop the rice bread, of which loaf specific volume and physical properties are acceptable. These results showed that Binam cultivar had good physical properties and quality for making gluten-free rice bread.