استفاده از تركيب آرد ذرت و نخود در تهيه نان فاقد گلوتن

Utilization of maize and chickpea flour for gluten-free bread making

تهيه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاري از گلوتن براي بيماران سلياكي كه از حساسيت به گلوتن رنج مي برند ضروري به نظر مي رسد. براي اين منظور تاثير تركيب آرد ذرت و نخود در غلظت هاي 80/20،60/40، 40/60 و 20/80 با 3% صمغ HPMC جهت تهيه اين نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسي خصوصيات كيفي نان از فاكتورهاي حجم مخصوص، دانسيته، ميزان حجيم شدن، انديس شكل، تخلخل، سفتي بافت و بررسي ريز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها در روزهاي اول و دوم و بررسي ريز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسي قرار گرفتند. به طور كلي آرد نخود با ايجاد شبكه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزايش حجم مخصوص ميزان حجيم شدن، انديس شكل و كاهش دانسيته مي شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان هاي فاقد گلوتن افزايش داده و در نتيجه از سفتي بافت مغز نان كاسته مي شود. به طور كلي بر اساس آزمون هاي انجام شده مشخص گرديده كه فرمولاسيون 20% آرد ذرت+80% آرد نخود بيشترين تاثير را در بهبود نتايج آزمون هاي كيفي از خود نشان داد.

Preparation of Gluten-free bread using gluten-free cereals appears to be necessary for people with Celiac disease in which the patients suffers from gluten sensitivity. For this purpose, blends of corn and chickpea at concentrations of 80/20, 60/40, 40/60 and 20/80 with 3% HPMC gums to provide this type of bread was studied. For quality evaluation of breads, some factors such as; specific volume, density, oven spring, shape index (height/width ratio), porosity, texture analysis and microstructure were studied. The texture and microstructure of samples were investigated within first& second days and 24 hours after cooking, respectively. Overall, by making gluten-like network in the bread crumb, chickpea flour was able to increase the specific volume, oven spring, shape index and porosity, and decreased the gluten-free bread density accordingly. Chickpea flour increases moisture content of the gluten-free bread and decreases hardness of the bread crumb as the result. According to all performed tests, it was shown that a formulation of 20% maize flour with +80% chickpea flour has greatest effect on improving the quality.