تغييرات تركيب فيزيكو شيميايي و خواص حسي ماهي كپور معمولي Cyprinus carpio نمك سود و خشك شده

Changes physicochemical content and organoleptic properties of salted and dried common carp Cyprinus carpio

نمك سود و خشك كردن ماهي از قديمي ترين تكنيك هاي شناخته شده بشر جهت نگهداري است. كه در مناطق مختلفي از شمال و جنوب كشور ايران نيز رواج دارد. در طي فرآيند نمك سود كردن، تركيبات فيزيكوشيميايي و خواص حسي ماهي دستخوش تغييراتي مي گردد. هدف اين تحقيق مقايسه تغيير تركيبات فيزيكوشيميايي و خواص حسي ماهي فرآوري شده و همچينن مقايسه نوع فرآورده (شكم خالي و كامل) بر خواص ذكر شده در طي فرآيند عمل آوري مي باشد. كپور شكم خالي (14=n) و كامل (10=n) در سه گروه جداگانه به مدت ده روز در دماي 4 درجه سانتي گراد نمك سود سنگين گرديدند، سپس يك ماه در دماي 00/2 ±18 درجه سانتي گراد قرار داده شدند تا فرآورده خشك و رسيده شود. محصول خشك شده به مدت دو ماه در دماي 00/1±27 درجه سانتي گراد نگهداري شد. مقايسه نتايج آناليزهاي فيزيكوشيميايي ماهي خام با ماهي فرآوري شده نشان داد كه مقدار نمك در كپور نمك سود و خشك شده شكم خالي و كامل پس از سه ماه نگهداري به ترتيب 61/28 و 92/25 گرم بر 100 گرم ماده خشك افزايش و مقدار رطوبت 5/23 و 89/19 گرم بر 100 گرم ماده خشك كاهش نشان داد. مقدار پروتيين ماهي خام در مرحله نمك سود از 16/18 به 66/9 گرم بر 100 گرم ماده خشك كاهش و سپس در مراحل بعد افزايش يافت كه چنين تغييراتي در pH نيز مشاهده شد. چربي ماهي خام طي سه ماه نمك سود كردن تفاوت معني داري وجود نداشت. TVBN و TBAبا افزايش مدت زمان عمل آوري افزايش يافت ولي مقدار TBA بعد از دو ماه نگهداري كاهش نشان داد (5/0 > p). مقايسه مقدار نمك ، رطوبت و پروتيين در ماهي شكم خالي و ماهي كامل تغييرات معني دار را در مرحله نگهداري نشان داد ولي هيچ تفاوتي در مقدار چربي مشاهده نشد. همچنين مقدار pH ، TVBN و TBA به جز در مرحله نمك سود تفاوت به طور معني داري را نشان داد. ماهي شكم خالي طي فرآيند عمل آوري در مقايسه با ماهي كامل داراي خواص حسي (بو، مزه و رنگ) مناسب تري بود (5/0 > p).

Salting and drying of fish are the oldest techniques know to man for the conservation of fish. These methods are used in different region of north and south parts of Iran. Physicochemical composition and organoleptic properties of fish changes during salting process. The aim of this investigation is comparison of physicochemical and organoleptic properties of processed fish and also using of different type of fish (whole and gutted fish) in during different stages of processing. Gutted fish (n=14) and whole fish (n=10) were salted heavily in two groups for 10 days at 4°C temperature and then they stored at 18±2°C temperature for one month for ripening and drying. Comparing the physicochemical analysis on raw and processed fish showed that salt amount in salted and dried carp of gutted and whole increased 28.61 and 25.92 g/100g dry matter respectively and moisture amount decreased 23.5 and 19.89 g/100g dry matter after three months. Protein content of raw fish decreased from 18.16 to 6/9.66 g/100g dry matter in salting stage and then increased other stages which observed this change in pH. Fat of raw fish had not significantly different during three months. TVBN and TBA increased with increasing of processing time, but TBA content decreased after two months (P < 0.05). Comparing of salt, moisture and protein contents in gutted and whole fish were indicated significant changes in storage stage, but no difference were observed fat content. Also, pH, TVBN and TBA contents was indicated significantly different except salting stage. Gutted fish has showed better organoleptic properties in comparison with whole fish.