بسته‌بندي تحت خلا و تاثير آن بر انديس‌هاي فساد اكسيداتيو و هيدروليتيك چربي در فيله‌هاي منجمد ماهي قره برون در طي 6 ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتي‌گراد

Vacuum packaging and its effect on lipid oxidative and hydrolytic spoiling indices in frozen Persian sturgeon fillets during 6 month storage at -18

از آنجايي‌كه ماهي قره برون يكي از مهم‌ترين ماهيان درياي خزر مي‌باشد و تقاضاي زيادي براي فيله‌هاي آن در داخل و خارج از كشور وجود دارد، تحقيق جهت بهبود بسته‌بندي و حفظ كيفيت آن در طي مدت نگهداري لازم و ضروري به نظر مي‌رسد. در اين تحقيق فيله‌هاي ماهي قره برون تحت خلا بسته‌بندي شده، سپس منجمد شدند. نمونه‌ها پس از انجماد در دماي40- درجه سانتي‌گراد به مدت 6 ماه در فريزر با دماي 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند. آزمايشات مرتبط با تغييرات كيفي در زمان‌هاي 0، 1، 3 و 6 ماه برروي فيله‌هاي منجمد انجام شد. پيشرفت تندي چربي‌ها توسط چند شاخص بيوشيميايي شامل اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، پراكسيد (PV) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) اندازه‌گيري شد. همچنين ميزان رطوبت تحت فشار، pH و خواص حسي نمونه‌ها نيز بررسي شد. طبق آزمايشات انجام شده، در ماه ششم نگهداري ميزان FFA تيمار شاهد به 8/1± 59/18 (درصد اولييك) رسيد كه مقدار آن نسبت به تيمار بسته‌بندي شده تحت خلا (9/2±04/6 درصد اولييك) به ميزان قابل توجهي بالاتر بود. همچنين ميزانPV وTBA نمونه‌هاي تيمار شاهد در ماه ششم به ترتيب9/2±94/17 (ميلي اكي والان 2 O در كيلوگرم چربي)و2/0±54/2 (ميلي گرم مالون آلدهيد در كيلوگرم ماهي) اندازه‌گيري شدند، درصورتيكه ميزان آنها در تيمار بسته‌بندي شده تحت خلا به ترتيب 7/1±51/8 (ميلي‌اكي‌والان 2 O در كيلوگرم چربي) و 1/0±22/0(ميلي گرم مالون آلدهيد در كيلوگرم ماهي) بود. در كل، نتايج حاكي از اين بود كه تيمار بسته‌بندي شده تحت خلا در تمامي فاكتورهاي اندازه‌گيري فساد چربي، با تيمار شاهد داراي اختلاف معني‌دار بوده است(05/0 > p) و بسته‌بندي تحت خلا فيله‌هاي ماهي سبب حفظ كيفيت محصول در طول مدت 6 ماه نگهداري شد.

Persian sturgeon (Acipenser persicus) is one of the most important fish in Caspian sea and demand for its fillets is considerable, study to improve the packaging and protect their quality during storage is necessary. In this study Persian sturgeon fillets were packed under 30% vacuum then freezed and effect of this packaging method on decreasing and delaying lipid rancidity was studied by measuring factors such as Free fatty acids (FFA), Peroxide value (PV), tiobarbituric acid (TBA) test, pH and Exposed water assessments. In the 6th month of storage rate of FFA of the control was threefold higher than vacuum packaging treatment and the measure PV and TBA of the control was approximate double vacuum packaging treatment. The results indicate that vacuum packaging treatment, in all measuring factors had significant differences with the control (p < 0.05). Thus vacuum packaging preserves quality of product during storage.