بررسي تركيب‌هاي شيميايي هسته و خواص آنتي‌اكسيداني روغن برخي از ارقام انار تجاري ايران

Study on quality properties and antioxidant activity of the pomegranate seeds of some Iranian commercial varieties

در اين مطالعه تركيب‌هاي شيميايي هسته چهار رقم انار تجاري ايران شامل آبانماهي، ملس، پوست سفيد و شهوار از لحاظ درصد پروتيين، روغن، كربوهيدرات، عناصر معدني و تركيب اسيدهاي چرب مورد آناليز قرار گرفت. همچنين خواص فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني روغن هسته‌هاي انار تعيين گرديد. فعاليت آنتي‌اكسيداني روغن هسته انار از طريق روش 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد كه رقم پوست سفيد در مقايسه با ساير ارقام مورد مطالعه از محتواي روغن (9/16%)، فيبر خام (4/42%) و ارزش تغذيه‌اي (7/460 كيلوكالري در صد گرم) بالاتري برخوردار است. رقم پوست سفيد داراي بيشترين مقدار فسفر (3/2766 ميلي‌گرم در كيلوگرم) و منيزيم (0/2052 ميلي‌گرم) بود، در حالي‌كه بيشترين مقدار كلسيم (3/675 ميلي‌گرم در كيلوگرم) و پتاسيم (6/3724 ميلي‌گرم در كيلوگرم) مربوط به رقم شهوار بود. اسيد چرب عمده شناسايي شده توسط كروماتوگرافي گازي، پونيسيك‌اسيد بود كه محدوده آن از 07/72% براي رقم شهوار تا 31/73% براي رقم ملس متغير بود (p < 0.05). نسبت اسيدهاي چرب چند غيراشباع به اشباع و غيراشباع به اشباع در روغن هسته انار به‌ترتيب در محدوده 174/9 تا 450/9 و 325/10 تا 861/10 بدست آمد (p < 0.05). انديس‌هاي اسيديته (36/8-78/3%)، پراكسيد (meq O2/Kg 48/0-39/0)، يدي (g I2/100g 3/220-9/216) و صابوني (mg KOH/g 5/182-3/179) براي روغن هسته انار تعيين گرديد. همچنين انديس شكست در 25 درجه سانتي‌گراد، ويسكوزيته و دانسيته روغن‌هاي مورد مطالعه به‌ترتيب 527/1-461/1، 063/0-036/0 و 9311/0-9202/0 بدست آمد. رقم ملس كمترين مقدار ارتو دي‌فنول (ODC) و فعاليت آنتي‌اكسيداني را نشان داد. در تمام ارقام مورد مطالعه، رابطه بين درصد DPPH باقيمانده و محتواي ارتو دي‌فنول، همبستگي بالايي (R2= 0.98, p < 0.01) را نشان داد.

The pomegranate seeds of four commercial varieties (Abanmahi (AB), Malas (MS), Pust Sefid (PS) and Shahvar (SH)) cultivated in Iran were evaluated in terms of quality properties including protein, oil, dietary fiber, mineral contents and fatty acid composition. Physicochemical properties and antioxidant activity of pomegranate seed oils (PSOs) also was determined. The oil antioxidant activity was measured by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capacity. Results showed that PS had the highest oil (16.9%) and crude fiber (42.4%), and nutritional value (460.7Kcal/100g) among the selected varieties. PS had the highest level of phosphorus (2766.3 mg/kg) and magnesium (2052.0mg/kg), while the highest calcium (675.3mg/kg) and potassium (3724.6mg/kg) were related to SH. The main fatty acid identified by gas chromatography was punicic acid ranged from 72.07% for SH to 73.31% for MS (p < 0.05). The ratios of polyunsaturated/saturated and unsaturated/saturated fatty acids of PSOs were found to be between 9.174 and 9.450, and 10.325 and 10.861, respectively (p < 0.05). PSOs obtained presented acid (3.78-8.36% punicic acid), peroxide (0.39-0.48meq O2/kg), iodine (216.9-220.3g I2/100g) and saponification (179.3-182.5mg KOH/g) values. Also, refractive index at 25°C, viscosity and density of PSOs varied from 1.461-1.527, 0.036-0.063Pa.s and 0.9202-0.9311g/cm3, respectively. The oil obtained from MS showed the lowest level of ortho-diphenols (ODC) and DPPH radical scavenging capability. The relationship between percentage of remaining DPPH and ODC of PSOs also illustrated high correlation among all varieties (R2 = 0.98, p < 0.01).