بررسي روند تغييرات فيزيكوشيميايي ارقام متداول برنج ايراني و تاثير مدت زمان ‏انبارماني بر آن

Physicochemical Properties of Iranian Rice During Storage

خصوصيات فيزيكوشيميايي سه رقم برنج به نام هاي طارم محلي، فجر و خزر طي 18 ماه انبارماني مورد بررسي قرار گرفت. اين خصوصيات شامل كيفيت پخت، خواص بافتي و خواص خميري است كه طي چند ماه اول تغيير مي‌‏يابند و سبب مطلوب شدن كيفيت خوراكي برنج مي‌‏شوند. شلتوك‌ها از مزرعه‌اي كه بر اساس توصيه فني موسسه تحقيقات برنج ‏كشور كشت شده بود، برداشت و در همان شرايط مرسوم در منطقه نگهداري و انبار شدند. آزمايش‌ها در لحظه صفر و به ‏منظور بررسي اثر كهنگي (انبارماني) در زمان‌هاي 3، 6، 9، 12 و 18 ماه بعد انبارداري در سه تكرار و همگي در رطوبت ‏يكسان 12 درصد به شرح زير اجرا شد: تعيين آميلوز (فقط در لحظه صفر)، حداقل زمان پخت، افزايش طول دانه بعد از پخت ‏و ميزان مواد جامد از دست رفته. خصوصيات بافتي شامل سختي برنج پخته با دستگاه بافت سنج و خصوصيات خميري شامل ‏ويسكوزيته ماكزيمم، ويسكوزيته مينيمم، ويسكوزيته نهايي، شكست و برگشت خمير با دستگاه رپيدويسكوآنالايزر ‏اندازه‌گيري شد. از ميان خصوصيات پخت در اين سه رقم طي انبارماني، فقط ميزان مواد جامد از دست رفته به خصوص در ‏ماه هيجدهم، كاهش معني‌داري نشان داد. سختي بافت برنج پخته در هر سه رقم طي انبارماني افزايش نشان داد اما فقط در ‏رقم خزر افزايش معني‌دار بود. از خصوصيات خميري نيز ويسكوزيته حداكثر در ابتدا افزايش و سپس كاهش يافت. شكست ‏ابتدا افزايش و بعد كاهش يافت و صفت برگشت در ارقام طارم و خزر ابتدا كاهش و بعد افزايش و در رقم فجر ابتدا روندي ‏ثابت و سپس كاهش داشت. طرح به صورت تصادفي و مقايسه ميانگين‌ها با آزمون دانكن و بهره گيري از نرم افزار ‏SPSS‏ ‏اجرا شد. ‏

Three varieties of Iranian rice were evaluated in the paddy (Tarom, Khazar, Fajr) for the cooking, ‎textural, and pasting physicochemical properties during 18 months of storage under ordinary conditions. ‎Testing was done for were amylose, cooking time, elongation, water uptake, and solid loss. A texture ‎analyzer and Rapid Visco Analyzer were employed to determine hardness and pasting properties. All ‎experiments were repeated every three months for 18 months and in three replications. Amylase was ‎determined only for the first month. Solid loss decreased significantly over the 18 month for all varieties. ‎The hardness of the cooked rice increased for all varieties, but was only significant for Khazar. The most ‎significant change in the pasting properties was that the peak viscosity increased initially there was ‎decreased. There was an initial increase in breakage followed by a decrease. In Tarom and Khazar ‎varieties, the setback initially increased and then decreased and, in Fajr, it was initially constant and then ‎decreased.‎