بررسي اثر برخي عوامل شيميايي بر پايداري آنتوسيانينهاي استخراج شده از ميوه شاه توت (Morus nigra)

Effect of some chemicals on stability of anthocyanins from blackberry (Morus nigra)

آنتوسيانينها كه زير گروهي از فلاونوييد ها مي باشند، مسيول ايجاد رنگهاي قرمز، بنفش و آبي در بسياري از گلها، ميوه ها و سبزيجات هستند. ميوه ها وتوتها نمونه هايي از منابع غني از آنتوسيانين در طبيعت هستند. آنتوسيانينها به دليل اثرات مفيد در سلامتي، به خصوص به دليل داشتن فعاليتهاي آنتي اكسيداني، ضد سرطاني، ضد التهابي و ضد رگ زايي قابل ملاحظه اند. تراكم و پايداري رنگيزه هاي آنتوسيانين به فاكتورهاي متعددي بستگي دارد، از جمله: ساختار و غلظت رنگيزه ها،pH ، دما ، نور، شدت وكيفيت حضور ساير رنگيزه ها، يونهاي فلزي، آنزيمها، اكسيژن، پراكسيد هيدروژن، آسكوربيك اسيد، دي اكسيد گوگرد، قندها و غيره. در اين مطالعه رنگيزه هاي آنتوسيانين استخراج شده از ميوه شاه توت در معرض غلظتهاي متفاوت قند، H2O2 ، SO2 و آسكوربيك اسيد قرار داده شدند و اثرات اين مواد بر پايداري آنتوسيانينها سنجيده شد. هر كدام از مواد ياد شده اثرات متفاوتي روي پايداري آنتوسيانينها داشتند، طوري كه برخي در غلظتهاي ويژه موجب پايداري شده و تعدادي نيز داراي اثر تخريبي بر پايداري آنتوسيانين بودند

Anthocyanins are a subclass of flavonoids and are responsible for red, purple, and blue colors of many flowers, fruits and vegetables. Fruits and berries are the most sample sources of anthocyanins in nature. Anthocyanins are considered to contribute to the healthiness of fruits and berries for their antioxidant, anti-carcinogenic, anti-inflammatory, and anti-angiogenic properties for example. The intensity and stability of anthocyanin pigments are depend on various factors including structure and concentration of pigments, pH, temperature , light, intensity, quality and presence of other pigments together, metal ions, enzymes, oxygen, hydrogen peroxide, ascorbic acid, sugar, sulfur oxide, etc. At present study the extracted anthocyanin pigments were exposed to different concentrations of sugar, H2O2, SO2 and Ascorbic Acid and effects of these materials on stability of anthocyanin were determined. In the case of treatment with sugar, H2O2, SO2 and Ascorbic acid, anthocyanins were represented different effects.