مقايسه ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي عسل هاي با منشا گياهي مختلف در استان اصفهان

Comparison microbial and physicochemical characterization of different origin plant honeys in Esfahan province

عسل يكي از مهمترين فرآورده هاي زنبور عسل مي باشد كه از نظر كربوهيدراتها بسيار غني است. تركيبات عسل در هر منطقه به علت شرايط آب و هوايي، نوع پوشش گياهي، نژاد زنبور و روش هاي مديريتي متفاوت مي باشد. با انجام آزمايشات ميكروبيولوژي و فيزيكوشيميايي مي توان كيفيت عسل در هر منطقه و عوامل موثر بر آن را تعيين نموده و توليدكنندگان عسل مرغوب مورد حمايت قرار داد. بر اين اساس مطالعه اي روي 44 نمونه عسل با در نظر گرفتن نوع گياهي كه به طور عمده زنبور از آن تغذيه كرده بود، صورت گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه ها از كيفيت خوبي برخوردار و نوع پوشش گياهي در ويژگي هاي عسل موثر مي باشد. دامنه ميزان رطوبت بين 66/18-64/15 درصد درنمونه هاي گون-يونجه و گون ديده شد. فروكتوز و گلوكز بين80-60 درصد از كربوهيدرات هاي عسل را تشكيل داده بودند و بالاترين نسبت بين آنها در عسل كنار (7/1) گزارش گرديد. كمترين ميزان هيدروكسي متيل فورفورال در عسل شويد و كمترين مقدار اسيديته آزاد و بيشترين فعاليت دياستازي در عسل گشنيز (84/19) ديده شد. اين نتايج نشان داد كه نمونه هاي عسل تازه بوده و روش هاي فرآوري و نگهداري مناسبي بعد از توليد داشته اند. باكتري هاي احياكننده سولفيت در عسل ها ديده نشد و تعداد مخمر و كپك كمتر از CFU/g 102 بود كه با استاندارد 92 ايران كه در آن تعداد مخمر و كپك حداكثر CFU/g 102 و باكتري هاي احياكننده سولفيت صفر است، مطابقت دارد.

Honey is an important product of honey bee that rich in carbohydrate. Compounds of honey in each area are different due to weather conditions, type of plants, bee species and management methods. Honey quality and effective factors on it can be determined by microbial and physicochemical tests in each area and the producers of fine honey will be supported. In this way, the research has been done on 44 honey samples to consider the type of plants that bees generally feed on it. The results showed that samples have good quality and type of plants influence on honey purity. Range of humidity was seen between 15/64-18.66 percent in Astragalus-lucern and Astragalus samples. Fructose and Glucose had been formed between 60-80% of honey carbohydrates and maximum ratio of them is reported in Lotus honey (1.7). Minimum amount of hydroxyl methyl furfural was in Dill honey, Minimum amount of free acidity and greatest amount diastase activity were seen in Coriander honey (19/84). These results indicate that the samples of honey were freshness and suitable storage & processing methods have had after production. Sulfite - reducing bacteria were not seen in honeys and Numbers of yeast and fungi were < 102 CFU/g that these conform to 92 Iranian standards, which Numbers of yeasts and fungi, are maximum 102 CFU/g and sulfite- reducing bacteria are zero.