اثر آنتي اكسيداني اسانس ميوه گلپر برفي (Heracleum lasiopetalum Boiss.) بر خواص شيميايي چيپس سيب زميني

Antioxidant activity of essential oil of Heracleum lasiopetalum fruits on chemical properties of potato chips

مقدمه و هدف: آنتي اكسيدان هاي شيميايي، اكسيداسيون چربي و تركيبات حاصل از آن به عنوان عوامل سرطان زا در مواد غذايي شناخته مي شوند. در اين مطالعه اثر اسانس ميوه گلپر برفي با نام محلي كرسوم بر اكسيداسيون روغن و خواص فيزيكوشيميايي چيپس سيب زميني در مقايسه با آنتي اكسيدان هاي متداول BHA و TBHQ بررسي شده است. روش تحقيق: اسانس ميوه گلپر برفي به روش تقطير با آب توسط كلوينجر استخراج شد و توسط روش GC/MS به منظور تعيين تركيب شيميايي آن تجزيه شد. اسانس به روغن سرخ كردن چيپس هاي سيب زميني در غلظت 3000 قسمت در ميليون اضافه گرديد و اثر آنتي اكسيداني آن بر چيپس هاي توليد شده با اندازه گيري عدد پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و اسيديته روغن استخراجي از چيپس مورد ارزيابي قرار گرفت. BHA و TBHQ به عنوان آنتي اكسيدان هاي متداول در غلظت 200 قسمت در ميليون اضافه شدند و روند كاهش اكسيداسيون در 45 روز ارزيابي شد. نتايج و بحث: اسانس ميوه گلپربرفي مانند آنتي اكسيدان هاي سنتزي مي تواند اكسيداسيون را كاهش دهد. تست TBA نشان داد كه اسانس گلپر برفي در كاهش واكنش اوليه TBAنسبت به BHA موثرتر است در حالي كه TBHQ كمترين مقدار را داشته است. توصيه كاربردي/ صنعتي: اسانس ميوه گلپربرفي داراي فعاليت آنتي اكسيداني است كه مي تواند به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي در مواد غذايي در طول نگهداري استفاده شود.

Background & Aim: Chemicals antioxidants and lipid oxidation products are known as cancer-causing factors in food systems. In this study, the effect of essential oil from Heracleum lasiopetalum fruits on lipid oxidation and physicochemical properties of potato chips in comparison with commercial antioxidant has been investigated. Experimental: The essential oil of H. lasiopetalum extracted using a Clevenger-type apparatus, and analyzed by GC/MS. The essential oil was added to the frying oil of potato chips in concentration level 3000 ppm, and its antioxidant effect on produced chips was analyzed by peroxide value, TBA and acidity of the essential oils from potato chips. BHA and TBHQ were added as the commercial antioxidant in 200 ppm and antioxidant reduction evaluated in 45 days period. Results & Discussion: Results indicated the essential oil of H. lasiopetalum fruits could reduce oxidation of potato chips the same as synthetic antioxidants. TBA test indicated the essential oil of H. lasiopetalum is higher effective than BHA in reduction of the primary TBA reaction but TBHQ is the lowest. Recommended applications/industries: The essential oil of H. lasiopetalum had antioxidant effect which it can use as natural antioxidant in foods during storage.