تاثير افزودن نشاسته گندم اصلاح شده با فرايند حرارتي-رطوبتي بر ويژگي‌هاي خمير و نان حجيم

Effects of heat-moisture treated wheat starch addition on properties of dough and loaf bread

چكيده هدف اصلي از انجام ‌اين تحقيق بررسي تاثير درصدهاي مختلف نشاسته اصلاح شده به روش فرايند حرارتي-رطوبتي (HMT) كه در زمان‌هاي مختلف ‌اين فرايند توليد شده بودند بر ويژگي‌هاي خمير و نان بود. به ‌اين منظور نشاسته گندم طبيعي با رطوبت25درصد در دماي oC 105 در سه مدت زمان 14، 16 و 18 ساعت نگهداري شد تا به ترتيب نشاسته‌هاي HMT1، HMT2و HMT3 توليد شود. سپس تا رطوبت 5/11درصد خشك و تا رسيدن به اندازه ذرات 200 ميكرون الك گرديد. نشاسته‌هاي اصلاح شده در مقادير 0، 10، 20 و 30درصد آرد گندم در فرمولاسيون نان حجيم استفاده شد. نتايج حاصل از فارينوگراف نشان داد كه جذب آب نمونه‌هاي حاوي HMT3 به طور معني داري كمتر از ساير نمونه‌ها بود، در حالي كه ساير جذب آب ساير نمونه‌ها مشابه كنترل بود. زمان پايداري خمير با افزودن نشاسته‌هاي اصلاح شده تا حد 20% افزايش و پس از آن كاهش يافت. افزودن 30% از هر يك از انواع نشاسته‌هاي اصلاح شده باعث افزايش نرمي خمير گرديد. افزودن نشاسته‌هاي HMT2 و HMT3 سفتي بيشتري در نان نسبت به HMT1 ايجاد كرد. كمترين حجم مربوط به نان‌هاي حاوي 30% HMT بود در حالي كه نان كنترل و نان تهيه شده با 10% HMT1 بيشترين حجم را داشتند. نشاسته-هاي HMT توانستند مهاجرت آب از مغز به پوسته نان را به تاخير بيندازند. زمان فرايند حرارتي-رطوبتي يك عامل تعيين كننده در ويژگي‌هاي نشاسته توليد شده، خمير و نان حاصل از آن شناخته شد.

Abstract The main aim of this study was to determine the effects of different levels of heat-moisture treated (HMT) wheat starches produced under varying treatment durations on the properties of dough and bread.Therefore, native wheat starch with moisture content of 25% was stored at 105 °C for 14, 16 and 18 h to produce HMT1, HMT2 and HMT3, respectively.Then they were dried to an average moisture content of 11. 5% and sieved to particle size of 200 µm.The modified starches were used at 0, 10, 20 and 30% in the formulation of loaf bread.The farinograph results showed a significant decrease in the water absorption of the sample containing HMT3, while other samples were similar to the control. Dough stability time increased when up to 20% HMT were used and then decreased.Addition of 30% of each modified starches resulted an increase in dough softening.The hardness of the bread increased as the level of HMT increased.Addition of HMT2 and HMT3 resulted in harder bread texture compared to the HMT1. The volume of the bread containing 30% HMT was the lowest while the control and the sample made with 10% HMT1 had the highest volume.The HMT starches could delay water migration from bread crumb to the crust.Heat-moisture treatment time was a determining factor influencing the properties of the produced starch and the resultant dough and bread. Key words: Bread; Dough; Heat-moisture treated starch; Staling