تاثير كفيران بر ويژگي هاي فيزيكي-شيميايي گندم و آرد و خواص ريولوژيكي خمير

Effect of Kefiran on physicochemical characteristics of wheat and flour and rheological properties of dough

چكيده كفيران يكي از متابوليت هاي خارجي ميكروبي است كه توسط باكتري ها و قارچ هاي موجود در دانك كفير، طي رشد توليد مي شود. در اين تحقيق، كفيران در سطوح 1، 2 و 3% (بر حسب وزن آرد) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير بررسي شد. ويژگي هاي فيزيكي -شيميايي گندم ضعيف و آرد، توسط دستگاه اينفراماتيك و ويژگي هاي ريولوژي خمير توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف ارزيابي شد. نتايج آزمون هاي فيزيكي -شيميايي گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد كه گندم مورد استفاده در مقايسه با استانداردها، وزن هكتوليتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهي آرد، عدد فالينگ بالا و در مقابل، سختي، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتيين، شاخص زلني و عدد رسوب SDS پاييني از خود نشان داد. نتايج حاصل از فارينوگرافي خمير نشان داد افزودن كفيران منجربه افزايش معني دار (05/0 > P) جذب آب، زمان گسترش، زمان خروج از خط 500 برابندر و ارزش والريمتري خمير شد، در حالي كه نرم شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه و همچنين شاخص تحمل به اختلاط در مقايسه با خمير شاهد به طور معني داري (05/0 > P) كاهش يافت، با اين وجود در پايداري خمير، تغيير معني داري (05/0 > P) ملاحظه نشد. نتايج اكستنسوگرافي خمير نشان داد با افزودن كفيران، مقاومت خمير به كشش پذيري و ميزان انرژي لازم براي كشش خمير، در زمان 90 دقيقه تخمير، افزايش معني داري (05/0 > P) داشت، در حالي كه، كشش پذيري خمير به طور معني داري (05/0 > P) كاهش يافت. به عنوان نتيجه نهايي مي توان بيان كرد، گرچه كفيران تاثير معني داري (05/0 > P) در افزايش پايداري خمير نداشت، ولي منجر به افزايش مقاومت به كشش و كاهش شاخص تحمل به اختلاط خمير و همچنين درجه نرم شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه شد. بنابراين مي توان از كفيران در بهبود ويژگي هاي ريولوژيكي خمير ضعيف و افزايش تحمل آن به شرايط عمل آوري استفاده نمود.

Abstract Kefiran is an exopolysaccharide which is produced mainly by lactic acid bacteria and fungi in kefir grains during growth. In this study, kefiran was added at levels of 1, 2 and 3% w/w (flour basis) to wheat flour and its effects on physicochemical characteristics of wheat and flour and rheological properties of dough was investigated. Physicochemical properties of wheat and its flour were analyzed by inframatic and the rheological of dough by farinograph and extensograph instruments. The results of physicochemical properties of the tests wheat and its flour showed that wheat had hectoliter and thousand seed weight, water absorption, flour yield and falling number higher than standards, whereas its hardness, wet gluten, moisture and protein content along with zeleny index and SDS-sedimentation height were higher than those of standards. Results of farinograph evaluation of dough showed that addition of kefiran significantly (P < 0.05) increased dough water absorption, dough development time, departure time and valorimeter value, while decreased mixing tolerance index and dough degree of softening after 10 and 20 minutes. Nevertheless, dough stability did not change significantly (P < 0.05). The results of extensograph showed that kefiran significantly (P < 0.05) increased resistance-to-extension and energy for extension in over the time while, dough extensibility was significantly (P < 0.05) decreased due to increasing levels of kefiran. It was concluded even though kefiran had no significantly effect on dough stability, could significantly increase resistance-to-extension and decreased mixing tolerance index and dough degree of softening after 10 and 20 minutes. Therefore, kefiran can be used to improve rheological properties of weak dough and its processing conditions. Keyword: Flour, Extensograph, Dough, Farinograph, Kefir, Kefiran, Wheat