بررسي تاثير جايگزيني تخم مرغ با شير سويا بر خصوصيات ريولوژيكي و بافتي سس مايونز

Effect ofsoy milk as an egg replacer on rheology and textural properties of mayonnaise

چكيده مايونز يك امولسيون روغن در آب است كه توسط تركيبات تخم مرغ پايدار شده است. در اين تحقيق، كاربرد شير سوياي حاصل از آرد كامل سويا به عنوان امولسيفاير در سس مايونز و چگونگي تاثيرگذاري آن بر رفتار جريان و ويژگي هاي بافتي سس مايونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسيفاير اوليه با شير سويا در سطوح 25، 50، 75 و100% جايگزين و ويژگي هاي ريولوژيكي و بافتي (سفتي، نيروي چسبندگي و چسبندگي) نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفتند. همچنين دو نمونه شاهد حاوي زرده تنها و تخم مرغ كامل نيز براي مقايسه نتايج تهيه شدند. رفتار جريان همه نمونه ها با مدل هاي ريولوژيكي قانون توان، هرشل بالكلي، بينگهام و كاسن برازش داده شد به طوريكه نتايج حاكي از رفتار شل شونده با برش براي همه نمونه ها بود. نمودارهاي ويسكوزيته در برابر نرخ برش و همچنين ويژگي هاي بافتي نمونه ها بيان كننده توانايي بالاي شير سويا در تشكيل امولسيون و ايجاد بافت بود. بنابراين با توجه به نتايج و ويژگي هاي عملكردي مناسب و ارزش تغذيه اي بالا مي توان از شير سويا به عنوان يك امولسيفاير براي پايدار كردن امولسيون سس مايونز استفاده نمود.

Abstract Mayonnaise is an oil in water emulsion which is stabilized by egg components. In this research, application of flour-prepared soy milk, as emulsifier, and its influence on flow behavior and textural properties (firmness, adhesive force and adhesiveness)of mayonnaise were studied. Egg, as initial emulsifier, was substituted at replacement levels of 25, 50, 75 and 100% with soy milk and samples with pure yolk and whole egg were prepared as control experiments. Flow behavior of samples fitted with Power law, Herschel-Bulkley, Bingham and Casson models and all samples showed shear thinning behavior.Viscosity versus shear rate curve and evaluation of textural characteristicsprovided an evidence of high effectiveness of soy milk in emulsification. Therefore, asa general conclusion, soy milk has the potential to be used as an emulsifier and stabilizing agent in mayonnaise.