تعيين شرايط بهينه فعاليت لخته كنندگي مايه پنير قارچي به روش سطح پاسخ

Determination of the optimal conditions of fungal rennet clotting activity by response surface methodology

چكيده در اين مطالعه، اثر برخي فاكتور هاي موثر بر انعقاد آنزيمي روي پارامترهاي سينتيكي انعقاد شير بررسي شده است. پارامترهاي سينتيكي شامل فاز تاخيري، سرعت انعقاد و مدت زماني كه لازم است تا سرعت انعقاد به حداكثر برسد، به عنوان تابعي از ميزان رنت مصرفي (03/0-01/0 گرم بر كيلو گرم)، پودر آب پنير (8/2-7/0 درصد) و دماي لحظه افزودن رنت (?C 45-25) با كاربرد روش سطح پاسخ مدل سازي شدند. نتايج حاصله از آناليز واريانس نشان داد كه افزايش ميزان رنت مصرفي و همچنين بالا بردن دماي افزودن رنت، سرعت انعقاد را افزايش داده اما فاز تاخيري و زمان لازم براي به حداكثر رسيدن سرعت انعقاد را كاهش مي دهد در حالي كه بالا بردن مقدار پودر آب پنير نتايج عكسي را نشان مي دهد. ميزان رنت (0250/0 گرم بر كيلو گرم)، پودر آب پنير (93/0 درصد) و دماي افزودن رنت (?C 9/44)، نتايج بهينه پيشنهاد شده براي كمترين فاز تاخيري (009/1 دقيقه)، كمترين زمان براي رسيدن به ماكزيمم سرعت (79/1 دقيقه) و بيشترين سرعت انعقاد (0092/0 بر دقيقه) هستند.

In this research, the effect of variable cheese making factors on rennet coagulation kinetic was studied. Three coagulation parameters—lag time, coagulation rate and inflexion time (time for reaching the point of maximum coagulation rate) were evaluated as a function rennet content (0.01–0.03 g/kg), whey protein powder (0.7–2.8 %) and renneting temperature (25–45 ?C) using a response surface methodology. Data analysis showed that with a decrease in whey protein concentration or with an increase in rennet content and renneting temperature, coagulation rate increased while the lag time and time at inflection point decreased. The optimum conditions of milk coagulation were: rennet content, 0.025 g/kg of milk; whey protein powder, 0.93%; and renneting temperature, 44.9 ?C. Under such conditions, the predicted coagulation rate, lag time and time at inflection point were 0.0092 min-1, 1.009 min and 1.79 min, respectively. Keywords: Coagulation rate, Whey protein, Rennet, Kinetic, Temperature