استفاده از لاكتوباسيلوس پلانتاروم (1058 ATCC) و روتري (1655 ATCC) به عنوان آغازگر در تهيه خميرترش

Application of L.plantarum (ATCC 1058) andL.reuteri (ATCC 1655) as starter cultures in sourdough preparation

چكيده نان يك محصول فسادپذير مي باشد كه بهترين زمان مصرف آن در حين تازگي است. ميكروارگانيسم هاي عامل فساد و نيز فرآيندهاي پيچيده بياتي در كاهش تازگي نان نقش دارند. خميرترش عمدتاً حاوي باكتري هاي اسيد لاكتيك و مخمرها است. هدف اصلي اين پژوهش بررسي استفاده از آغازگرهاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس روتري و مخلوط اين دو در تهيه خميرترش مي باشد. در اين مطالعه، نمونه نان هاي كنترل pH بالاتر (63/5)، ميزان اسيديته قابل تيتراسيون پايين تر، ميزان حجم و ارتفاع بيشتري از نان هاي حاصل از خميرترش داشتند. نتايج نشان داد كه خميرترش تهيه شده با آغازگر لاكتوباسيلوس روتري باعث توليد ناني با خصوصيات حسي بهتر، نرخ پايين تر بياتي و زمان ماندگاري بالاتر نسبت به نان تهيه شده با آغازگر لاكتوباسيلوس پلانتاروم شد.

Abstract: Bread is a perishable product which is best consumed when it is fresh. The loss of freshness is due to the microbial spoilage and complex processes known as staling. Sourdough is characterized by a complex microbial ecosystem, mainly represented by lactic acid bacteria and yeasts. The aim of this study was to investigate the application of L. plantarum, L. reuteri and their combination in sourdough preparation. In this study, control breads showed higher pH (5.63), lower TTA, higher loaf volume and height than those prepared from sourdough. Results showed that sourdough bread prepared by L. reuteri received better sensory scores, had lower staling rate and higher shelf-life than those prepared from L. plantarum. Keywords: Sourdough, L. plantarum, L. reuteri, Sensory evaluation