تاثير پوشش خوراكي كيتوزان با وزن هاي مولكولي و غلظت هاي مختلف بر واكنش هاي اكسايشي مغز پسته

Effect of chitosan coating with different molecular weights and concentrations on oxidation activity in the pistachio nut

چكيده ايران يكي از بزرگترين توليد كننده ها و صادر كننده هاي پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرايط انبار ماني، واكنش هاي نامطلوب باعث افت كيفيت محصول مي گردد. اين پژوهش، به منظور بررسي تاثير پوشش خوراكي كيتوزان با اوزان مولكولي و غلظت هاي مختلف بر واكنش هاي اكسايشي در مغز پسته رقم اكبري صورت گرفته است. به اين منظور با استفاده از استيك اسيد 1% v)/ (v، غلظت هاي 5/0 ، 1 و 5/1% v)/ (w كيتوزان با وزن مولكولي پايين و متوسط تهيه گرديد و مغز پسته ها توسط آن محلول ها پوشش دهي شدند. جهت تهيه گروه كنترل، پوشش دهي با آب و محلول استيك اسيد 1% انجام شد. مغز پسته هاي پوشش داده شده در كيسه هاي پلي اتيلني بسته بندي و شش ماه در دما و رطوبت نسبي اتاق (C° 27- 25 و 45-35 %) نگهداري شدند. در دوره نگهداري، هر دو هفته يك بار اندازه گيري عدد پراكسيد و عدد تيوباربيتوريك اسيد صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كيتوزان به طور معني داري ‎(P < 0.05)‎ سرعت واكنش هاي اكسايشي را در طول دوره نگهداري كاهش داد، اگرچه فعاليت ضداكسايشي كيتوزان با وزن مولكولي پايين بيشتر از فعاليت ضداكسايشي كيتوزان با وزن مولكولي متوسط بود؛ همچنين در هر دو وزن مولكولي كيتوزان، با افزايش غلظت، افزايش معني داري ‎(P < 0.05)‎‏ ‏در اثر ضداكسايشي آنها مشاهده شد. عدد تيوباربيتوريك اسيد مغز پسته ها، به دليل عدم تشكيل تركيبات ثانويه ي حاصل از واكنش هاي اكسايشي در اين دوره ي زماني، همواره صفر بود. بر اساس يافته هاي اين پژوهش، كيتوزان با وزن مولكولي پايين، ماده مناسبي به عنوان پوشش خوراكي در پسته مي باشد.

Abstract ‎Iran is one of the largest pistachio producer and exporter‏ ‏in the world. Under unfavorable conditions during ‎storage, pistachio quality will be reduced due to undesirable reactions. This study was conducted to evaluate ‎the influence of chitosan coating with different molecular weights and concentrations on oxidation activity in ‎the Akbary variety of pistachio nuts. Therefore, using acetic acid as 1% (v/v), chitosan with low molecular ‎weight (LMC) and medium molecular weights (MMC) at concentrations of 0.5%, 1% and 1.5% V/W were ‎prepared and pistachios were coated by them. In order to prepare control group, coating was performed ‎with water and acetic acid as 1% V/V. Coated pistachios were packed in polyethylene bags and kept at room ‎temperature and relative humidity (25-27 °C and 35-45%) for six months. Samples were ‎examined every two weeks for peroxide and thiobarbituric acid value during storage ‏.‏‎‎ The results showed that‎ during ‎storage, chitosan coating reduced the rate of oxidation significantly (P < 0.05). The LMC exhibited higher anti-‎oxidant activity than MMC and increased concentration correlated with higher antioxidant activity. The ‎thiobarbituric acid value of pistachios was always zero due to non-formation of secondary compounds of ‎oxidation reactions. In this research, LMC was found ‎appropriate edible coating material for pistachio nuts. Key words: Antioxidant activity, Chitosan coating, Concentration, Molecular weight, Pistachio nuts