ارزيابي زنده ماني و تاثير‏ لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LA-5) بر برخي ويژگي هاي پنير كوزه (يادداشت تحقيقاتي)

Viability of Lactobacillus Acidophilus and Its Effect on Characteristics of Jug Cheese(Technical Note)

زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پنير كوزه در دوره 120 روز نگهداري در دماي 8-6 درجه سلسيوس بررسي شد. براي اين منظور سه تيمار از پنير كوزه شامل كنترل (C) حاوي فقط استارتر تجارتي، تيمار (LA) حاوي فقط باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بدون استارتر تجارتي و تيمار (LAS) داراي استارتر تجارتي و باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، به صورت توام، تهيه شد. نتايج تجزيه آماري نشان مي دهد كه در دوره نگهداري، تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در نمونه هاي پنير پروبيوتيك فاقد استارتر تجاري 2 سيكل لگاريتمي و در نمونه هاي پنير پروبيوتيك داراي استارتر تجاري يك سيكل لگاريتمي كاهش مي يابد (05/0p < ). همچنين مشخص شد كه تعداد باكتري هاي زنده مانده در پايان دوره نگهداري بيش از حداقل مقدار توصيه شده لازم براي ايجاد اثرهاي مفيد در سلامت انسان (107- 106 كلني در گرم) است. لذا به نظر مي رسد استفاده از استارتر تجاري همراه پروبيوتيك در توليد پنير كوزه ضروري است. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، نمونه پنير پروبيوتيك حاوي استارتر تجاري (LAS)، در مقايسه با ساير نمونه ها، امتياز طعم و بافت بالاتري دارد (05/0 > P). بنابراين احتمالا مي توان از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تركيب با استارتر تجاري با موفقيت در توليد پنير كوزه استفاده كرد، بدون آن كه بر كيفيت آن اثر نامطلوب داشته باشد.

This study investigated the survival of a probiotic strain of Lactobacillus acidophilus (LA-5) in jug cheese during storage (120 days at 6-8 °C). The jug cheese treatments were: C (control), containing commercial starter FRC-65; LA, containing Lactobacillus acidophilus; and LAS, containing commercial starter and Lactobacillus acidophilus. The results showed that the amount of Lactobacillus acidophilus in the LA and LAS samples decreased 2 and 1 log cycles, respectively, during storage. The final amount of Lactobacillus acidophilus in LAS was greater than the minimum recommended for a therapeutic product (106-107 cfu/g). The use of commercial starter with the probiotic was more effective for maintenance of the probiotics than probiotics without commercial starter. The sensory evaluation showed that LAS had the highest significant flavor and texture ratings (p < 0.05). It was concluded that probiotic Lactobacillus acidophilus can be used successfully in jug cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening.