اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و نمك روي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي ناگت مرغ

The effect of transglutaminase and sodium chloride on physicochemical properties of chicken nugget

در اين تحقيق، اثر همزمان آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، نمك و زمان تاثير آنزيم يا فرآيند قوام يابي بر روي ويژگي هاي كيفي و بافت ناگت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. مقدار پپتيدهاي محلول، جذب روغن، آب تراوش يافته و ويژگي هاي بافتي ناگت (ميزان تغيير شكل، سختي، قابليت جويدن، چسبندگي و قابليت ارتجاعي) ارزيابي شد. بين تيمارها از نظر ميزان پپتيدهاي محلول و جذب روغن تفاوت معني داري (05/0 < P) وجود نداشت. نتايج نشان داد كه آنزيم ترانس گلوتاميناز و نمك هر دو از عوامل موثر در كاهش مقدار آب تراوش يافته مي باشند (05/0P?). افزايش مقدار نمك و فعاليت آنزيم اثر خطي معني داري (05/0P?) روي قابليت ارتجاعي و تغيير شكل نمونه داشت. تاثير همزمان فعاليت آنزيمي و زمان اثر آنزيم بر ميزان تغيير شكل نمونه در اثر اعمال نيروي تراكمي معني دار (05/0P?) بود. در مقادير حداكثر فعاليت آنزيم، با افزايش زمان اثر آنزيم بر مقدار تغيير شكل افزوده شد. صفات قابليت جويدن، چسبندگي و سختي نمونه ها با افزايش فعاليت آنزيمي، نمك و زمان اثر آنزيم بطور غيرمعني داري (05/0 < P) افزايش يافتند. نقطه بهينه در ناحيه اي با تيمار 85/0درصد نمك، 48/1% آنزيم و زمان قوام يابي به ميزان 25 دقيقه بدست آمد. در نهايت مي توان نتيجه گرفت كه افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي مي-تواند گزينه مناسبي براي توليد ناگت مرغ كم نمك باشد.

The effect of microbial transglutaminase (MTGase), and sodium cholorid (NaCl) on chemical, and textural quality of chicken nugget was investigated in current study, using response surface methodology (RSM). The soluble peptide, fat absorption, expressible water and textural properties (breaking force, hardness, chewiness, adhesiveness and springiness) were assessed. Treatments had no significant effects on soluble peptide content, and fat absorption. The results indicated that enzyme and salt both were effective factors on expressible water (P < 0.05). Furthermore, increasing in MTGase and salt level had significant linear effect on springiness and deformation (P < 0.05). MTGase and time of incubation had synergistic effect on deformation (P < 0.05). Under higher activity of MTGase and incubation time, nugget deformation increased significantly. The higher level of MTGase, salt and incubation time were caused the higher hardness, chewiness and adhesiveness. The optimum condition for this experiment was MTGase activity, NaCl concentration, and incubation time of 1.48%, 0.85% and 25min, respectively. On the basis of the results, it can be concluded that MTGase can improve chemical and textural quality of low salt chicken nuggets.