توليد پنير فرآسودمند كم چرب با جايگزينيپودرهاي گردو يا بزرك به جاي چربي شير

Production of functionallow-fat cheese with milk fat substitution bywalnut or linseedpowders

پنير پر چرب حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب اشباع و كلسترول است كهبراي سلامتي افراد بويژه بيماران قلبي-عروقي مضر مي باشد. پنيرهاي كم چرب نيز مشكلاتي از قبيل طعم، بافت و ويژگي هاي حسي نامطلوب دارند. در اين مطالعه،پنير پرچرب (نمونه كنترل) و پنير سفيد كم چرب فرآسودمند از شير گاويپس چرخ با اضافه كردن پودرهاي گردو (در مقادير 5، 10 يا 15 درصد وزني-وزني از دلمه پنير) يا بزرك (در مقادير 1، 2 يا 3 درصد وزني- وزني از دلمه پنير) توليد گرديد. ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، شاخص ليپوليز، شمارش باكتري هاي لاكتيكي، خصوصيات حسي و پروفيل اسيد هاي چرب نمونه هاي پنير توليد شده در طول نگهداري و رسيدن پنير تا 80 روز تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه چربي پنير هايحاويپودر گردو يا بزرك بطور معني داري(05/0P < ) داراي اسيدهاي چرب ضروري و غير اشباع بيشتر و اسيدهاي چرب اشباع كمتري در مقايسه با چربي كنترل بود. همچنين شاخص ليپوليز در تمام نمونه ها بطور معني داري(05/0P > ) در طول رسيدن پنير افزايش را نشان دادند و در روز آخر رسيدن پنير، مقدار آن در نمونه كنترل كمتر از ديگر نمونه ها بود. تعداد و نحوه رشد لاكتوباسيلوس هادر بين تيمارهاي مختلف در طول رسيدن تا روز 40 و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. ويژگي هاي حسي اين پنيرها نيز نشان دادند كه پنير توليد شده با پودر در مقايسه با پنير كنترل داراي تفاوت معني داري(05/0P < ) مي باشند و پنيرهايتلفيق شده با پودرهاي گردودر سطح 15درصد يا بزركدر سطح 1 درصد داراي نمره مقبوليت كلي بيشتري نسبت به ديگر نمونه ها و پنير كنترل بودند. در مجموع، نتايج تحقيق امكان توليد پنير سفيد كم چرب فرآسودمند و سالم تر از لحاظ تغذيه اي رابا تلفيق پودرهاي گردو يا بزرك به خاطر افزايش اسيدهاي چرب غير اشباع و خصوصيات حسي بالا نشان داد.

Full-fat cheese (FFC) contains high amounts of saturated fatty acids and cholesterol, which have been known as a risk factor for health, particularly in cardiovascular diseases. Low-fat cheeses have problems such as undesirable flavor, texture and sensorial properties. In this study, functional low-fat white brined cheeses were made from bovine skim milk containing walnut (5, 10 or 15% w/w of curd) or linseed (1, 2 or 3% w/w of curd) powders and a full-fat cheese (control sample).Physicochemical properties, lipolysis patterns, total fatty acids, total count of lactic acid bacteria, sensorial properties were evaluated during 80 days of storage at intervals of 20 days. Results showed that low-fat white brined cheese containing walnut or linseed powders had significantly (P < 0.05) lower amounts of saturated fatty acids and higher levels of unsaturated fatty acids compared to FFC. Lipolysis index increased in all samples during ripening (P < 0.05) and the control cheese had lower lipolysis value than the cheeses containing walnut or linseed powders at the end of ripening period (80 days)(P < 0.05). Number ofLactococcus bacteria increased during 40 days of ripening but then decreased slightly, whereas number of Lactobacillus bacteria was different between all the cheese samplesduring ripening. Sensory properties of fortified cheeses were different (P < 0.05) compared with control sample; the cheese containing 15% walnut powder or 1% linseed powder was more acceptable than the control sample. In conclusion, results obtained showed the possibility of making healthy and functional low-fat white brined cheese with walnut or linseed powders with increased sensory scores and high amounts of unsaturated fatty acids.