تاثيرافزودن كازيينات سديم و عصاره نعناع فلفلي بر زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي وويژگي هاي فيزيكي شيميايي و آنتي اكسيداني ماست پروبيوتيك بدون چربي

Effect of addition of sodium caseinate and peppermint extract on viability of Lactobacillus casei and physicochemichalproperties and antioxidant activity ofnon-fat probiotic yogurt

تاثير افزودن كازيينات سديم (4- 0 درصد)، عصاره نعناع فلفلي (2/0- 0 درصد) و مدت زمان نگهداري (20-4 روز) بر شاخص هاي كيفي و خاصيت آنتي اكسيداني ماست پروبيوتيك بدون چربي با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي گرديد. به اين ترتيب مدل درجه دو براي هريك از شاخص هاي كيفي ارايه شد. نتايج آناليز واريانس داده ها نشان داد كه مدل هاي درجه دو به خوبي براي پيشگويي داده هاي آزمايش مناسب هستند. عدم برازش غيرمعني دار و ضريب تبيين و ضريب تبيين اصلاح شده بالا بود. نتايج نشان داد كه افزودن كازيينات سديم بر pH، اسيديته،سينرزيس، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته ظاهري و رشد لاكتوباسيلوس كازيي تاثير معني داري داشت (05/0 > P). همچنين افزودن عصاره نعناع برpH،ويسكوزيته ظاهري، رشد ل.كازيي تاثير معني دارنشان داد (05/0 > P). مدتزماننگهداريبرpH،اسيديته،سينرزيس،ظرفيتنگهداريآب،ويسكوزيتهظاهري،رشدپروبيوتيكوفعاليتآنتي-اكسيدانينيزتاثيرمعني دارداشت(05/0 > P).

Response surface methodology was employed to investigate the combined effects of sodium caseinate (0–4%), peppermint extract (0-0.2 %) and refrigerated storage on functional, chemical and antioxidant activity of nonfat-set yogurt. The second-order polynomial model was fitted to the physicochemical properties of runs as the responses. Analysis of variance revealed that the quadratic models are well adjusted to predict the experimental data. Lack-of-fit tests were not significant and determination coefficients (R2) and adjust determination coefficient were high. The statistical analysis of the results showed that addition of sodium caseiante had significant effect onsyneresis, water holding capacity (WHC), apparent viscosity and L.casei counts (P < 0.05) and also addition of peppermint extract showed significant effect on apparent viscosity, L. casei counts (P < 0.05) and refrigerate storage had significant effect on pH, acidity, syneresis, WHC, apparent viscosity, probiotic count and antioxidant activity (P < 0.05).