تاثير غلظت هاي مختلف زايليتول برويژگي هاي فيزيكي و حسي كيك بدون قند

Effects of different levels of xylitol on physical and sensory characteristics of sugar-free cake

در اين پژوهش، امكان جايگزين كردن تمام و درصدي ازقند ساكارز با زايليتول در غلظت هاي مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. به اين منظور قند الكلي زايليتول بصورت 100% جايگزين ساكارز و ياتركيب شده با اوليگوفروكتوز، ساكارز و مخلوط اين دو قند در فرمولاسيون كيك اسفنجي استفاده شد. ويژگي هاي فيزيكي خمير كيك كه عبارت بودند از وزن مخصوص و قوام ، ويژگي هاي فيزيكي كيك مانند حجم، حجم ويژه، دانسيته ظاهري، دانسيته جسمي، تخلخل، رطوبت، فعاليت آبي، تقارن و سفتي بافت مغز كيك (روزهاي اول، هفتم و چهاردهم پس از توليد) ارزيابي و امتياز نهايي ارزيابي حسي كيك (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه كيك تهيه شده با 25% زايليتول- 25% اوليگوفروكتوز- 50% ساكارز باعث ايجاد بيشترين حجم، تخلخل و كمترين دانسيته ظاهري در كيك گرديد. كمترين حجم، حجم ويژه و تخلخل و بيشترين دانسيته ظاهري در كيك حاوي 100% زايليتول مشاهده شد. كمترين تقارن در نمونه حاوي 100%زايليتول و بيشترين تقارن در كيك تهيه شده با 25% زايليتول-25% اوليگوفروكتوز- 50% ساكارز و100% ساكارز مشاهده شد. كمترين رطوبت و فعاليت آبي در ميان تيمارها روز اول پخت در كيك هاي تهيه شده با 100% زايليتول و 75%زايليتول-25% ساكارز و بيشترين رطوبت روز اول پخت و فعاليت آبي در كيك حاوي 100%ساكارز بدست آمد. كيك هاي حاوي 100% ساكارزو75%ساكارز-25% زايليتول بيشترين سرعت سفت شدگي بافت را در ميان ساير تيمارها نشان دادند، در حالي كه نمونه هاي تهيه شده با غلظت-هاي 100% زايليتول و25% ساكارز- 50% زايليتول-25% اوليگوفروكتوز كمترين سفت شدگي را ارايه دادند. نمونه كيك تهيه شده با 100% ساكارز بالاترين فعاليت آبي وكيك هاي با درصد بالاي زايليتول كمترين فعاليت آبي را از خود نشان دادند.بيشترين امتياز ارزيابي حسي در كيك هاي اسفنجي با جايگزيني 50%ساكارز -50% زايليتول و25% زايليتول -25% اوليگوفروكتوز-50% ساكارزو كمترين نمره ارزيابي را 25% اوليگوفروكتوز-75% زايليتول بدست آوردند.

In this study, the possibility of total and partial replacement of sucrose with xylitol was investigated. For this purpose, xylitol was used for total replacement of sucrose and in combination with oligofructose, sucrose or as a mixture of all. Physical properties of the cake batter such as specific gravity and viscosity, physical properties of the cake such as volume, specific volume, apparent density, solid density, porosity, moisture, water activity, symmetry, and firmness (first, 7th and 14th day after production) and final score of sensory evaluation (first, 7th and 14th day after production) were evaluated. Results indicated that cakes prepared with 25% xylitol - 25% oligofructose - 50% sucrose had the highest volume and porosity and the least apparent density. The least volume, specific volume and porosity and the most apparent density were observed in the cakes containing 100% xylitol. Less symmetry was observed in the cakes containing 100% xylitol whereas the cakes containing 25% xylitol - 25% oligofructose -50% sucrose and 100% sucrose showed more symmetry. In the first day, moisture content and water activity was lower in the samples prepared with 100% xylitol and 75% xylitol -25% sucrose, while the highest moisture content and water activity was observed in the samples with 100% sucrose. Cakes with 100% sucrose and 75% sucrose - 25% xylitol showed the maximum hardening rate of texture, whereas samples produced with different concentration of xylitol had the least hardening rate. Samples replaced with 50%sucrose – 50% xylitol and 25%xylitol-25%oligofructose -50%sucrose gave the most sensory evaluation score, however, the cake produced with 75%xylitol-25%oligofructose gave the least sensory evaluation score.