Effect of tragacanth gum on texture and staling of commercial sponge cake

اثر استفاده از صمغ كتيرا بر بافت و ماندگاري كيك اسفنجي

مقدمه و هدف: صمغ كتيرا (Tragacanth gum) از جمله صمغ هاي طبيعي به دست آمده از شيره هفت نوع از گياهان گونه آستراگالوستيره لگوم ها مي باشد كه يك صمغ ويسكوز و تعديل كننده عطر و طعم بوده و هم چنين مخلوطي از پلي ساكاريدهاي محلول در آب مي باشد. اين صمغ در داروسازي و مواد غذايي به عنوان امولسيفاير، غليظ كننده، استابيلايزر (پايدار كننده) و بافت دهنده مورد استفاده قرار مي گيرد. كيك اسفنجي به علت راحتي و سهولت استفاده و دسترسي، هم چنين ماندگاري نسبتا خوب، يكي از فرآورده هاي نانوايي بسيار پر طرفدار مي باشد. صمغ كتيرا مي تواند خصوصيات بافتي محصولات نانوايي را به جهت طبيعت هيدروكلوييدي خود بهبود دهد. روش تحقيق: در اين مطالعه براي يافتن تاثير صمغ كتيرا بر خواص بافتي كيك اسفنجي، آزمون تجزيه پروفيل بافت و آزمون برش انجام شد. غلظت هاي استفاده شده از صمغ كتيرا عبارت از 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 6/0 و 8/0 درصد وزني بودند. نتايج و بحث: نتايج نشان داد كه استفاده از صمغ كتيرا تا 4/0درصد باعث ايجاد بافتي نرم در كيك و كاهش علايم بياتي در آن مي شود. توصيه كاربردي/ صنعتي: استفاده از صمغ كتيرا (4/0درصد) در محصولات نانوايي، به خصوص كيك اسفنجي، علاوه بر دارا بودن خصوصيات دارويي و تغذيه اي متعدد مي تواند خواص بافتي را بهبود داده و عمر ماندگاري اين محصولات را افزايش دهد.

Background & Aim: Tragacanth is a natural gum obtained from the dried sap of several species of Middle Easternlegumes of the genus Astragalus, that is a viscous, odorless, tasteless, water-soluble mixture of polysaccharides. Tragacanth is used in pharmaceutical and foods industries as an emulsifier, thickener, stabilizer, and texturant additive. Sponge cake is one of the most popular bakery products due to its nutritional value, ready-to-eat nature, long-shelf life and specifically its fine structure.Tragacanth gum can improve textural properties of bakery products duo to its nature as a hydrocolloid. Experimental: In this study, texture profile analysis (TPA) and also cutting tests (for crumb and crust) were applied to find out the effects of tragacanth gum on the textural properties of commercial sponge cakes during 30 days.The concentrations of tragacanth gum were 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.6, and 0.8% (w/w) in the cakes’ batter. Results &Discussion: Results revealed that tragacanth gum up to 0.4% led to softening the texture of the cake and reducing the signs of aging. Recommended applications/industries: Application of tragacanth gum (up to indicated level) in bakery products, particularly the sponge cake, can improve textural properties and increase shelf life of these products.