تاثير عصاره گياه شنگ بر خواص حسي، ماندگاري و ميزان ويسكوزيته ماست

Effect of extract from Tragopogon graminifolius DC. on properties sensory, shelf life and the viscosity rate yogurt

مقدمه و هدف: عصاره‌هاي گياهي كه حاوي تركيبات طبيعي مي‌باشند به دليل خواص دارويي، طعم و عطردهندگي و هم چنين به تاخير انداختن فساد، در صنايع غذايي از اهميت زيادي برخوردارند و به عنوان چاشني، طعم دهنده، نگهدارنده و آنتي اكسيدان استفاده گسترده دارند. روش تحقيق: در تحقيق حاضر عصاره ي شنگ به شير آماده شده جهت تهيه ماست در غلظت‌هاي مختلف 500، 1000 و 1500 قسمت در ميليون قبل ازمرحله استارترزني وبسته بندي اضافه شد و ماست توليد شده در مدت 21 روز و در فاصله‌هاي زماني مشخص مورد ارزيابي فيزيكي ، شيميايي، حسي و ريولوژي قرارگرفت. نتايج و بحث: نتايج نشان داد كه افزودن عصاره شنگ (Tragopogon graminifolius DC.) روي خواص شيميايي ماست تاثيرگذار بوده و باعث كنترل افزايش اسيديته و كنترل كاهش pH ماست مي شود و سبب افزايش ماندگاري ماست گرديده و ظرفيت نگهداري آب (WHC) را افزايش و ميزان آب اندازي ماست را كاهش مي دهد. هم چنين تيمارهاي مورد بررسي تاثير منفي و نامطلوبي برخصوصيات ريولوژيكي ماست هاي توليدي از جمله ويسكوزيته نداشتند. توصيه كاربردي/ صنعتي: با توجه به نتايج به دست آمده افزودن غلظت 1500 قسمت در ميليون عصاره گياه شنگ مطلوب ترين بازده را از نظر روند تغييرات pH، اسيديته،WHC ، ميزان آب اندازي و ويسكوزيته داشت هم چنين افزودن غلظت 1000 قسمت در ميليون عصاره گياه شنگ مطلوب ترين بازده را از نظر ارزيابي حسي دارا بود.

Background & Aim: Herbal extracts contain the important useful natural compounds. In the food industry are great important due to properties flavoring and aromaʹs, as well as delaying the corruption and are widely used as condiments, flavorings, preservatives and antioxidants. Experimental: The extract of Tragopogon graminifolius was added to milk prepared for yogurt production before packing and adding starter at different concentrations of 500,1000, and1500 parts per million, and produced yogurt was assessed of physical, chemical, sensory and rheological ,within 21 days and at specified time intervals. Results & Discussion: Results indicated that adding extracts salsify has been effective on chemical properties of yogurt. The extract constant acidity and increased shelf life and water-holding capacity (WHC). In addition, the extract reduced among of water in yogurt and undesired on the rheological properties of yogurt such as viscosity. Recommended applications / industries: According to the results of the experiments of physical, chemical, and rheological, concluded the extract from Tragopogon graminifolius was most desirable efficiency of the process changes acidity, pH, WHC, the amount of water coming out of yogurt.