جداسازي و بررسي ميزان توليد اسيد لاكتيك در لاكتوباسيلوس‏هاي بومي استان چهارمحال و بختياري جداسازي شده از محصولات لبني

Isolation and evaluation of lactic acid production content in native Lactobacillus of Chaharmahal va Bakhtiari province isolated from dairy products

مقدمه: قرن‏هاست كه باكتري‏هاي اسيدلاكتيك در محصولات لبني تخميري به دليل مشاركت در ايجاد عطر و طعم، بافت و در بسياري موارد ‏خواص پروبيوتيكي اسفاده مي‏‏شوند. از آن‏جايي كه كشت‏هاي آغازگر لاكتيكي در توليد مقدار بهينه اسيد لاكتيك در فرآيند توليد انواع پنير و ماست، استفاده مي‏‏شوند، بررسي سويه‏هاي بومي مولد اسيد لاكتيك مي‏تواند با اهميت باشد. مواد و روش‏‏ها: جداسازي لاكتوباسيلوس‏ها با كمك محيط كشت MRS از نمونه‏هاي مختلف انجام شد. سپس، بررسي تنوع و ويژگي‏هاي لاكتوباسيل‏هاي موجود در نمونه‏هاي مختلف از لحاظ توانايي توليد دي اكسيد كربن از گلوكز، توانايي رشد در اسيديته‏‏هاي 50/2 تا 50/8، غلظت‏هاي مختلف نمك 50/1 ‏تا 10 درصد (وزني/حجمي) و دماهاي 15 و 45 درجه سانتي‏گراد بررسي شد. همچنين، توانايي حركت باكتري‏ها، توليد اندول و توليد سولفيد هيدروژن نيز بررسي شد. ميزان توليد اسيد لاكتيك كل در محيط شير بدون چربي به روش تيتراسيون با سود يك درصد به شكل كمي محاسبه و ميزان حضور ايزومر L-لاكتات با استفاده از كيت رندوكس انگلستان بررسي شد. نتايج: در اين بررسي از 30 نمونه ماست و پنير بومي نقاط مختلف استان 43 جدايه باسيل‏هاي گرم مثبت، كاتالاز منفي و اكسيداز منفي جداسازي شدند. همه جدايه‏ها به اسيديته‏ 5/2 مقاوم بودند و به ترتيب 30 و 69 درصد نمونه‏ها به غلظت‏هاي 5/7 و 10 درصد نمك حساس بودند. بيشترين توليد اسيد لاكتيك در يكي از جدايه‏ها برابر با 8/1 درصد و L- لاكتات ‏8/6 گرم بر ليتر بود. اين جدايه بر اساس آزمون‏هاي بيوشيميايي به عنوان لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس شناسايي شد. بحث و نتيجه‏گيري: در اكثر جدايه‏ها ميزان توليد اسيد لاكتيك در دماي 37 درجه سانتي‏گراد بيشتر از دماي 25 درجه سانتي‏گراد ارزيابي شد كه از نظر آماري در سطح يك درصد معنا دار بود. با توجه به توليد مطلوب اسيد لاكتيك در جدايه بومي و تحمل مناسب اسيديته‏ و نمك در آن، زمينه اي مناسب براي مطالعات تكميلي و زمينه‏سازي براي كاربرد آن در صنايع غذايي فراهم است.

Introduction: the use of lactic acid bacteria in fermented dairy products due to their effects participation in flavor, texture and most probiotic properties goes back to centuries ago. Optimal amount of lactic starter culture in the production of lactic acid in the production of cheese and yogurt are used. Materials and methods: Isolation of Lactobacillus in MRS medium from various samples was performed.Then, The variation of different characteristics in terms of the ability of Lactobacilli to produce CO2 from glucose, the ability to grow at pH 2.5 to 8.5, different concentration of NaCl, 1.5 to 10.0 (percent w / v) and temperatures of 15 ° c, 45° c, the ability to move, indole and H2S production were also studied. The production of lactic acid was assayed in skim milk by titration with %1 NaOH. L-lactate isomer was investigated using UK Randox kit. Results: In this study, from 30 samples of different indigenous yoghurt and cheese 43 gram-positive, catalase-negative, oxidase negative lactobacilli were isolated. All isolates were resistant to pH 2.5 and 30 and %69 of the isolated were sensitive to 7.5 and %10 concentration of salt respectively. Most of lactic acid production with %1.8 and L-lactate 6.8 g/l were consididered for one isolated. This isolated bacillus based on biochemical tests was identified as Lactobacillus acidophilus. Discussion and conclusion: The amount of lactic acid production at temperature 37°C was found to be higher than the temperature 25°C criteria that were statistically significant at %1 level. The optimal production of lactic acid in the native isolates and tolerance to appropriate pH and salt tolerance, these properties and studies are provided complementary knowledge to be used in the food industry. Key words: Isolation, Lactic acid bacteria, Lactic acid measurement, Dairy products