شناسايي و استخراج هيدروكربن هاي چند حلقه اي آروماتيك از بافت ماهيان دودي و اثرات آن بر روي شاخص هاي كيفي، ميكروبي و تركيب اسيدهاي چرب

Identification and extraction of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from smoked fish and their Effects on the quality, microbial, and fatty acid indexes

سابقه و هدف: دودي كردن سرد يكي از روش هاي قديمي و رايج براي افزايش مدت زمان نگهداري ماهيان مي باشد. يا PAHs) مواد و روش ها : اي ن مطالعه به استخراج و بررس ي مي زان هي دروكربن ها ي آروماتي ك چند حلقه اي و همچنين (HPLC) High-pressure liquid chromatography سرطان زا توسط (Polycyclic aromatic hydrocarbon مقادير اسيدهاي چرب، ارزش غذايي و جمعيت باكتريايي در بافت 3 گونه از ماهيان دودي پر مصرف شامل ماهيان سفيد، كپور نقره اي و كفال طلايي پرداخته شد. ،0/ با وزن مولكولي بالا به ترتيب در ماه ي دودي كپور نقره اي، كفال طلايي و سف يد عبارت بودند از 100 PAHs يافته ها: ميزان 0 ميكروگرم در / در ماهي كپور نقره اي و سفيد 001 Benzo(a)pyrene ميزان .(P < 0/ 0 ميكروگرم بر كيلوگرم ( 05 / 0/039 و 033 همين طور نتايج نشان دهنده فراواني اس يد چرب غي ر .(P < 0/ 0 ميكروگرم در كيلوگرم به دست آمد ( 05 / كيلوگرم و در كفال طلايي 004 11 درصد و / 15 درصد ، 18 / در ماهي كپور نقره اي، كفال طلايي و سف يد به ترتي ب 79 ?- اشباع در بافت اين ماهيان دودي بود. مجموع 3 0 درصد ب ه دست آمد / 0 درصد و 14 / 0 درصد ، 13 / به ترتي ب 30 (EPA + DHA / C16) Polyene 8/74 درصد بود. ميزان شاخص طبق نتايج به دست آمده مي زان باكتر ي ها ي ب ي .(r2 = 0/ رابطه همبستگي مثبتي مشاهده گرديد ( 56 PAHs بين ميزان چربي و .(P < 0/05) لگاريتم تعداد كلني تشكيل شده در هر ) log CFU/g 5/ 5 و 18 /15 ،5/ هوازي در ماهي كپور نقره اي، كفال طلايي و سفيد به ترتيب 26 .(P < 0/ به دست آمد ( 05 log CFU/g 5/ 5 و 20 /23 ،5/ نيز به ترتيب 21 (Total count) TC گرم) و ميزان يا UFA) فاكتورهاي كيفي و بار باكتريايي در محدوده مجاز بود و مي زان اس يدهاي چرب غي ر اشباع ،PAHs استنتاج: مقادير و شاخص غير اشباعيت مناسب در ماهيان دودي مطالعه شده قابل توجه مي باشد. (Unsaturated fatty acid

Background and purpose: Cold-smoking is one of the most common ways to increase the shelf life of fish during storage. Materials and methods: This study aimed to extract and measure the polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) carcinogens, using high-pressure liquid chromatography (HPLC)-mass, fatty acids profile, nutritional value, and bacterial community in three widely-used species of smoked fishes [Rutilus frisii (Kutum), Liza aurata, and Hypophthalmichthys molitri] of Caspian Sea, Iran. Results: Amounts of high molecular weight (HMW)-PAHs, as indicator of carcinogenic components in smoke, showed concentrations of 0.100, 0.039 and 0.033 ?g/kg in smoked Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii, respectively (P < 0.05). The concentration of Benzo[a]Pyrene was calculated in Hypophthalmichthys molitrix and Rutilus frisii 0.001, and in Liza aurata 0.004 ?g/kg (P < 0.05). The amounts of ?-3 in Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii were 15.79%, 11.18% and 8.74%, respectively (P < 0.05). The Poleyen index amounts (EPA+DHA/C16) were 0.30% in, 0.13% and 0.14% in Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii, respectively (P < 0.05). High correlation was considered between amounts of lipids and PAHs (R2 = 0.56). Number of anaerobic bacteria in smoked Hypophthalmichthys molitrix, Liza aurata and Rutilus frisii was 5.26, 5.15 and 5.18 log ufc/g, respectively and amounts of total count (TC) was recorded 5.21, 5.23 and 5.20 in them, respectively (P < 0.05). Conclusion: Contents of PAHs, quality indexes and bacterial community were at the accepted ranges and the suitable unsaturated fatty acids (UFA) and Polyen index were considerable in studied fish.