بررسي اثر صمغ دانه بالنگو شيرازي و پروتيين آب پنير بر پايداري امولسيون

Effect of Lallemantia royleana seed gum and whey protein concentrateon on stability of oil-in-water emulsion

هدف اين مطالعه، بررسي تاثير صمغ دانه ي بالنگو شيرازي بر خصوصيات امولسيون روغن در آب تثبيت شده با پروتيين آب پنير با استفاده از روش آماري طرح مركب مركزي بود. بدين منظور امولسيون با غلظت هاي مختلف پروتيين (5/0 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 3/0 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) توليد گرديد. ويژگي‌هاي امولسيون نظير قطر متوسط ذرات، پتانسيل زتا، كشش سطحي و كشش بين سطحي اندازه گيري شد. پس از انتخاب مدل مناسب، منحني‌هاي پاسخ- سطح جهت بررسي رابطه‌ي ميان پاسخ‌ها و متغيرهاي مستقل رسم گرديد. در تمام موارد مدل درجه دوم توانست داده‌هاي آزمايشگاهي را به صورت مناسبي برازش دهد. نتايج نشان داد با افزايش غلظت صمغ از صفر به 15/0 درصد، اندازه ذرات كاهش يافت اما با افزايش بيشتر غلظت صمغ اندازه ذرات افزايش پيدا كرد. بررسي پتانسيل زتا نيز نشان داد كه افزايش غلظت صمغ باعث منفي‌تر شدن پتانسيل زتاي امولسيون‌ها گرديد. مقادير بهينه متغيرهاي مستقل توسط آناليز سطح پاسخ براي غلظت صمغ، پروتيين و جز حجمي روغن به ترتيب 12/0، 7/4 و 7/21 درصد تعيين شد.

The purpose of this study was to investigate the effect of Lallemantia royleana seed gum on the properties of oil-in-water emulsions stabilized by whey protein using “Response Surface Methodology (RSM)”. For this purpose, emulsions with different whey protein concentrates (0.5_ 3%), seed gum (0 - 0.3%), and oil volume fraction (20- 50%) were prepared. Several properties of emulsions including mean diameter of droplets, zeta potential, surface tension and interfacial properties were studied. Selecting an appropriate model, the response-surface graph was drawn. For each response, a second-order polynomial model was developed using “Multiple Linear Regression Analysis”. Results indicated that increasing the gum concentration from 0 to 0.15% the mean diameter of the droplets will be diminished but its further increase would enlarge the size of particles. Zeta potential analysis showed that the more concentration of resin emulsions the more negative zeta potential of emulsion will be. The optimum formulation was suggested to be: 0.12% Lallemantia royleana seed gum, 4.69% whey protein and 21.59% oil.