بررسي تاثير كونژوگه پروتيين آب پنير- نشاسته بر شاخص‌هاي كيفي امولسيون روغن در آب

Investigating the effect of whey protein-starch conjugate on quality attributes of oil-in-water emulsion

پروتيين آب پنير كاربرد گسترده‌اي در تهيه و پايدارسازي امولسيون‌هاي غذايي دارد، اما به علت حساسيت به شرايط محيطي ويژگي‌هاي كاركردي آن به سرعت دستخوش تغيير مي‌شود. گليكوله كردن اين زيست بسپار يكي از راه‌هاي اصلاح ساختار و بهبود خواص عملكردي آن است. پژوهش حاضر با همين رويكرد و با هدف تهيه كونژوگه پروتيين آب پنير- نشاسته و بررسي تاثير نسبت‌هاي مختلف پروتيين- پلي‌ساكاريد بر شاخص‌هاي كيفي امولسيون روغن در آب انجام شد. نتايج حاكي از اين بود كه بار الكتريكي سطحي با افزايش نسبت نشاسته به پروتيين كاهش يافت. از سوي ديگر نوسانات كشش سطحي و بين سطحي در پاسخ به تغييرات نسبت وزني جز پروتييني از روند مشخصي پيروي نكرد. منحني‌هاي توزيع اندازه قطرات براي همه نمونه‌ها تك قله‌اي و تقريباً نرمال بود و در نسبت وزني 1:1 به صورت كاملاً باريك با كمترين پهنا ديده شد. كوچكترين و بزرگترين اندازه قطره به ترتيب در نمونه ياد شده و نمونه داراي نشاسته مشاهده گرديد. بررسي رفتار جريان امولسيون‌ها نيز مشخص ساخت كه نمونه حاوي نشاسته رفتار نزديك به نيوتني و ساير نمونه‌ها رفتار شبه پلاستيك رقيق شونده با برش از خود بروز دادند. اين رفتار با افزايش نسبت پروتيين ملموس‌تر شد به طوري كه نسبت 100% به بيشينه ضريب قوام و كمينه شاخص رفتار جريان منجر گرديد.

Whey proteins are of wide application in the formation and stabilization of food emulsions. However, due to their high sensitivity to environmental conditions they quickly lose their functional properties. Glycolation of whey protein fractions is one of the methods used to modify their structure and improve their functional characteristics. The present work was carried out with the aim to prepare whey protein- starch conjugates and investigate the effect of protein to polysaccharide ratio on the quality attributes of oil-in-water emulsion. The results indicated that surface electrical charge decreased by increasing starch to protein ratio. On the other hand, changes in the surface and interfacial tension did not follow a clear trend in response to altering the mass ratio of protein. The drop size distribution curves were monomodal and nearly normal for all samples and became noticeably sharp with minimum width at protein to starch ratio 1:1. The finest and largest droplets were observed in the aforementioned sample and the one stabilized by modified starch, respectively. Studying the flow behavior of emulsions also revealed that starch containing sample exhibited the characteristics of near-Newtonian fluid, whilst the others were shown to have shear thinning pseudoplastic properties which became more distinct by increasing protein ratio leading to highest consistency index and lowest flow behavior index at %100 whey protein.