تغييرات تركيبات فراسودمند و برخي ويژگي‌هاي شيميايي در كيك غني شده با جوانه گندم

Functional components and some chemical characteristics changes in cakes fortified with wheat germ

جوانه گندم يك مكمل غذايي مغذي و سالم است كه مي تواند در جلوگيري از سرطان ها و ديگر مشكلات سلامتي موثر باشد. در اين مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبيت شده بر ويژگي هاي شيميايي و ارزش تغذيه اي كيك مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبيت شد و سپس آسياب شد و جوانه گندم خام و تثبيت شده در مقدارهاي 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسيون كيك افزوده شد. ويژگي-هاي تغذيه‌اي كيك‌هاي غني شده با 20 درصد جوانه گندم مانند ميزان پلي فنول ها، پروفايل اسيدهاي چرب و ميزان توكوفرول ها و برخي ويژگي هاي شيميايي مانند اسيديته و پراكسيد موردارزيابي قرار گرفت و همين طور ويژگي هاي حسي در همه تيمارهاي غني‌شده با جوانه گندم ارزيابي شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه مقدار پلي فنول ها از 2/263 پي پي ام در كيك شاهد به 326 پي پي ام و 19/296 پي پي ام به ترتيب در كيك‌هاي داراي جوانه گندم خام و تثبيت شده افزايش يافت. با افزودن 20 درصد جوانه گندم در فرمول كيك، كاهش در اسيدهاي چرب اشباع و افزايش در اسيدهاي چرب غير اشباع به ويژه اسيد لينولييك مشاهده شد. افزايش در مقدار ?-توكوفرول و B-توكوفرول نيز در كيك هاي غني شده مشاهده شد (05/0 > P). بررسي اسيديته و پراكسيد نشان داد كه كيك كنترل داراي اسيديته و پراكسيد بالاتر نسبت به كيك هاي غني شده بود.

Wheat germ is a healthy nutritious food supplement that can prevent certain cancers and other health problems. In this study, the effect of raw and stabilized wheat germ addition on chemical characteristics and nutritional value of cake was studied. Raw wheat germ was stabilized then milled and added to the formulation of the cake by 5, 10, 15 and 20%. Nutritional characteristics of the cakes enriched with 20% wheat germ such as polyphenole, fatty acid profile and tocopherol content and some chemical characteristics such as acidity and peroxide value were evaluated and also sensory characteristics in all cakes containing wheat germ were investigated. Results showed that the amount of polyphenoles increased from 263.2 ppm in control sample to 326ppm and 296.19ppm in cakes containing raw and stabilized wheat germ, respectively. By adding 20% of wheat germ in the cake formulation, decline in saturated fatty acids and increase in unsaturated fatty acids- especially linoleic acid- was observed. An increase in the amounts of ? and B-tocopheroles in enriched cakes was also observed. Control cakes had the highest acidity and peroxide values.