ارزيابي تاثير سرخ كردن در شرايط اتمسفري و تحت خلا بر ويژگي‌هاي رشته خوشكار سرخ شده

Evaluation of atmospheric and vacuum frying on properties of deep fat fried Reshte-Khoshkar

سرخ كردن تحت خلا فناوري نويني است كه مي‌تواند موجب بهبود ويژگي‌هاي كيفي مواد غذايي سرخ شده شود. دليل اين امر استفاده از دماي كم و حضور كمتر اكسيژن است. در اين مقاله سرخ كردن اتمسفري و در شرايط خلا رشته خوشكار (يك نوع شيريني سنتي گيلان) مورد مقايسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ كردن (فشار 325/101، 1/70، 83/57 و 4/47 كيلو پاسكال)، سه زمان سرخ كردن (130، 160 و 190 ثانيه) و سه نيروي پيشران حرارتي (اختلاف دماي 40، 60 و 80 درجه سلسيوس بين روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) براي سرخ كردن مورد استفاده قرار گرفت. اثر زمان سرخ كردن، سطح خلا و دماي سرخ كردن بر ويژگي‌هاي فيزيكي نظير افت رطوبت، جذب روغن و چروكيدگي مورد بررسي قرار گرفت. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشكار به طور معني داري تحت تاثير دما، زمان و فشار سرخ كردن قرار داشتند. نتايج نشان داد كه محتواي رطوبت با افزايش دما، زمان و فشار سرخ كردن كاهش مي‌يابد اما محتواي چربي افزايش مي‌يابد. به طرز جالب توجهي بين جذب روغن و افت رطوبت در شرايط اتمسفري و تحت خلا يك ارتباط قوي مشاهده شد. مشخص شد كه سرخ كردن تحت خلا يك روش مناسب است كه مي‌تواند موجب كاهش جذب روغن طي سرخ كردن شود. بين چروكيدگي و شرايط سرخ كردن ارتباطي مشاهده نشد.

Vacuum frying is a new technology that can be used to improve the quality attributes of fried food because of the low temperatures employed and minimal exposure to oxygen. In this paper, the atmospheric and vacuum frying of Reshte-Khoshkar (a traditional Gilan-Iran sweet cookie) were compared. Four pressure levels (47.4, 57.83, 70.1 and 101.325 kPa), with three frying times (130, 160 and 190 s) and three thermal driving forces (?T=40, 60, and 80°C, constant difference between the oil temperature and the boiling point of water at the applied pressure) were used for frying. The effects of frying time, vacuum level and frying temperature on physical properties, such as moisture loss, oil absorption, and shrinkage were investigated. Moisture loss and oil absorption of fried Reshte-Khoshkar were significantly affected by frying pressure, frying time and frying temperature. The results showed that the moisture content decreased with increasing the frying pressure, frying time and frying temperature and fat content increased. Interestingly, a strong relationship between water loss and oil content was observed in both techniques. Vacuum frying was shown to be a promising technique that could be used to reduce oil content in the fried Reshte-Khoshkar. Shrinkage was not directly related to the frying condition of Reshte-Khoshkar.