مقايسه دو روش خشك كردن با هواي داغ و مايكروويو براي توليد برگه موز

A Comparison of Hot Air vs. Microwave Drying Methods in Production of Banana Chips

در اين پژوهش از موز واريته كاونديش نوع بلند استفاده شد. پس از تهيه برش، نمونه هاي موز با سه پيش فرآيند (متابي سولفيت سديم 1% ( T1) ، بلانچ و متابي سولفيت سديم 1% ( T2) و بلانچ و محلول يك به يك اسيد آسكوربيك و اسيد سيتريك 1% ( T3) آماده سازي شدند و يك نمونه تيمار نشده نيز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد ( T0). نمونه ها به دو روش خشك كردن با هواي داغ در دماهاي ? C 80 و 70 ،60 و مايكروويو در توان‌هاي W 700 و 500 ، 300 خشك شدند. سپس نمونه‌هاي خشك شده از نظر پارامترهاي كيفي مانند: رنگ، ميزان قند (ساكارز) ، ميزان ويتامين ث، جذب مجدد آب و سرعت و زمان خشك كردن مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه زمان خشك كردن در روش خشك كردن با مايكروويو كوتاه‌تر از روش خشك كردن با هواي داغ بود و در واقع 90% كاهش در زمان خشك كردن در روش مايكروويو نسبت به روش هواي داغ مشاهده شد و پيش فرآيندها نسبت به نمونه‌هاي تيمار نشده سرعت خشك كردن را افزايش و زمان خشك كردن را كاهش دادند و در بين سه پيش فرآيند اعمال شده پيش فرآيند (T2) با توجه به پارامترهاي كيفي ارزيابي شده مناسب تر است.