بررسي تغيير ويژگي هاي كيفي مخلوط هاي روغن آفتابگردان و روغن پالم حاصل از واكنش استركردن داخلي توسط آنزيم ليپاز

Quality changes of palm oil and sun flower oil blends by enzymatic interestrification

واكنش استر كردن داخلي با استفاده از مخلوط هاي روغن پالم و روغن آفتابگردان با تركيب درصدهاي مختلف (20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و 80:20) انجام شد. براي انجام اين فرآيند از ليپاز ويژه تثبيت شده (ليپوزيم تي ال آي ام) استفاده شده و آزمون هاي فيزيكي شيميايي از جمله درصد اسيد چرب آزاد، عدد پراكسيد، عدد يدي، نقطه ذوب لغزشي، مقدار چربي جامد، عدد آنيسيدين، صابون باقي مانده، مقاومت اكسايشي در دماي 0C110 و پروفيل اسيدهاي چرب بر روي مخلوط هاي اوليه و نمونه هاي نهايي پس از فرآيند استري شدن انجام شد. واكنش استر كردن داخلي در دماي 70 درجه سانتيگراد و به مدت 4 ساعت همراه با 6% آنزيم در مخلوط واكنش انجام شد. فرآيند استري شدن موجب كاهش مقاومت اكسايشي، ميزان چربي جامد، نقطه ذوب لغزشي و عدد پراكسيد و افزايش عدد آنيسيدين، صابون و درصد اسيدهاي چرب آزاد گرديد. مخلوط هاي روغن پالم و آفتابگردان با تركيب درصدهاي مختلف داراي اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع در محدوده 52-6/37% و 4/62 -0/48% بودند. در بهينه سازي اين فرآيند براي توليد حداقل اسيدهاي چرب آزاد و به حداقل رساندن افت روغن، شرايط بهينه در دماي 65 درجه سانتيگراد و با استفاده از 5/7 درصد آنزيم در 5/4 ساعت واكنش بدست آمد. همچنين بررسي آماري تركيب اسيدهاي چرب قبل و بعد از واكنش براي مخلوط 50:50 روغن ها نشان داد كه واكنش استري شدن تاثيري بر تركيب اسيدهاي چرب ندارد.

Mixtures of palm and sunflower oils with different compounds of 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80 were inter-esterified. For this purpose a special stabilized lipase (Lipozyme TLIM) was used and the physicochemical properties were determined as following: free fatty acids content, peroxide value, iodine value, slip melting point, solid fat content, P-anisidine value, soap, oxidative stability at 110 0C, and the profile of fatty acids on the primitive blends and final samples after esterification processes. The inter-esterification reactions were done by addition 6% enzyme to blend and reactions were done at 70 0C for 4 hours. Esterification caused to decrease in oxidative stability, solid fat content, slip melting point, peroxide value and increase in P-anisidine value, soap and free fatty acids. The blend of palm and sunflower oils with different percentages had saturated and unsaturated by and from fatty acids in ranges of 37.6-52%, 48-62.4% respectively. Loss of oil is the most important issue in inter-esterification process of oils and fats; so the optimization of the process was studied to produce the minimum free fatty acids content and to minimize loss of the oil. The optimum condition for minimizing the fatty acid in oil under the condition at 65 0C and using 7.5 percent enzyme for 4.5 hours reaction was obtained. Also the statistical studies of fatty acids blends before and after reaction for 50:50 ratio of the used oils showed that the esterification process has no effect on fatty acid structure of the blends.