تاثير موسيلاژ دانه هاي ريحان و اسفرزه بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ريولوژيكي و حسي بستني نرم

Effect of Isfarzeh and Basil seed mucilages on physicochemical, rheological and sensory properties of ice cream

پايدار كننده ها گروهي از بيوپليمرها مي باشند كه در فرمولاسيون بستني باعث ايجاد نرمي در بافت، كاهش سرعت ذوب شدن و كاهش رشد كريستال هاي يخ مي شوند و به موجب اين عملكرد ها نقش بسزايي در كيفيت بستني دارند. در اين پژوهش تاثير موسيلاژ دانه هاي ريحان و اسفرزه به صورت جداگانه و تركيبي با صمغ ثعلب در دو سطح 15/0 و 3/0 درصد بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ريولوژيكي و حسي بستني نرم مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن موسيلاژ دانه هاي مذكور اثر معني داري بر ميزان pH و اسيديته مخلوط بستني نداشتند. با افزايش غلظت موسيلاژ، ويسكوزيته افزايش يافت، در حالي كه افزايش حجم بستني به استثناي نمونه هاي حاوي 15/0 درصد و 3/0 درصد موسيلاژ دانه ريحان كاهش يافت. بيشترين و كمترين درصد ذوب شدن بستني به ترتيب در نمونه كنترل (s) و نمونه حاوي 15/0 درصد موسيلاژ دانه اسفرزه و ثعلب مشاهده شد. به لحاظ ويژگي هاي ريولوژيكي نيز تمامي نمونه هاي حاوي موسيلاژ دانه ريحان رفتاري رقيق شونده با برش داشتند، ولي بالعكس نمونه هاي حاوي موسيلاژ دانه اسفرزه رفتاري غليظ شونده با برش از خود نشان دادند. بالاترين و پايين ترين امتياز حسي نيز به ترتيب مربوط به نمونه حاوي 3/0% ريحان و 15/0 درصد موسيلاژ اسفرزه+ريحان بود. نتايج اين پژوهش نشان دهنده برتري استفاده از موسيلاژ دانه ريحان در مقايسه با موسيلاژ دانه اسفرزه به عنوان پايدار كننده در فرمولاسيون بستني بود.

Stabilizers are a group of biopolymers which reduce both melting rate and crystallization of ice and to produce smooth texture of ice-cream, thereby enhance the quality of the product. In this study, the Isfarzeh and Basil seeds mucilage effect at two different concentrations of 0.15% and 0.3% on the physicochemical, rheological and sensory properties of ice cream was investigated. The acidity and pH of ice cream mixes were not significantly affected by these two mucilages. Increasing the concentration of both mucilages led to increased viscosity of ice cream mixes. However, overrun of ice cream samples decreased due to addition of mucilages, except for sample containing 0.15 and 0.3 Basil seed mucilage. Highest and lowest melting rate was belonging to the control sample and the sample containing a combination of 0.15 Isfarzeh mucilage and Salep, respectively. In terms of rheological properties, ice cream samples contained Basil seed mucilage had shear thinning flow behavior while samples contained Isfarzeh mucilage showed shear thickening flow behavior in the contrary. The ice-cream with 0.3 Basil seed mucilage and 0.15 Isfarzeh and Basil mucilage resulted in the most and least favorable sensory evaluation. This study indicated superiority of the basil seed mucilage in comparison with the Isfarzeh seed mucilage- as stabilizers- in ice cream formulation.