بررسي كاربرد رنگ هاي طبيعي كوچنيل و پاپريكا به منظور ايجاد رنگ در سوسيس فرانكفورتر كم نيتريت و بدون نيتريت

Study on Use of Cochineal and Paprika as Natural Colors for Producing Color of Nitrite-Free and Low-Nitrite Frankfurter

نيتريت ماده اي است كه نقش پديد آوردن و بهبود دادن بسياري از ويژگي هاي محصولات گوشتي عمل آوري شده را به‌عهده دارد. براي مثال بهبود رنگ و طعم و جلوگيري از رشد و توليد سم توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيوم. با وجود داشتن اين خصوصيات مطلوب، نيتريت در ايجاد ماده سرطانزاي نيتروز آمين نقش دارد. اين پژوهش، با ايجاد تحول در سيستم عمل آوري گوشت، به دنبال حذف يا كاهش نيتريت از محصولات گوشتي است. سيزده فرمولاسيون متفاوت بر پايه تركيبات موجود در سوسيس فرانكفورتر استاندارد تهيه شد و در آنها، فرمول هاي بدون نيتريت و كم نيتريت و استفاده از رنگ هاي طبيعي كوچنيل و پاپريكا منظور شد. براي مثال، نمونه كنترل با 120 ميلي گرم در كيلوگرم نيتريت، نمونه كم نيتريت حاوي 40 ميلي گرم در كيلوگرم نيتريت و برخي نمونه ها بدون نيتريت بود. نمونه ها در دماي 4 درجه سانتي گراد به مدت هشت هفته نگهداري شد. در ضمن نگهداري، تغييرات رنگ (شاخص هاي b*,a*,L* ) اندازه گيري و ارزيابي گرديد. همچنين نمونه هاي توليدي در معرض نور طبيعي و نور مصنوعي قرارداده شد و پايداري رنگ آنها مورد مقايسه قرارگرفت. از طرف ديگر، رنگ نمونه ها از ديدگاه گروه ارزياب حسي نيز ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 40 ميلي گرم در كيلوگرم نيتريت و 002/0 درصد كوچنيل، نمونه محتوي 40 ميلي گرم در كيلوگرم نيتريت و 1 ميلي گرم در كيلوگرم پاپريكا و نمونه بدون نيتريت حاوي 015/0 درصد كوچنيل در مقايسه با نمونه شاهد از نظر رنگ تفاوت معني داري را در سطح 5 درصد نداشتند. در مجموع، مي توان نتيجه گيري كرد كه بويژه از ديدگاه گروه ارزياب حسي رنگ، امكان توليد سوسيس فرانكفورتر با رنگ نزديك به نمونه شاهد، بدون استفاده از نيتريت و يا با نيتريت كم وجود دارد.

Nitrite is responsible for some characteristics of cured meat products such as color, flavor and suppressing the outgrowth and production of toxin from Clostridium botulinum. Despite all of its desired properties, nitrite is responsible for the formation of carcinogenic N-nitrosamine. In this study, nitrite-free and low-nitrite meat curing systems were developed to eliminate or reduce nitrite from meat products. Thirteen different formulations were made including standard frankfurter ingredients with or without nitrite in combination with cochineal and paprika as natural coloring agents. For example, control sample was with 120 mg/kg nitrite, low-nitrite sample was contained 40 mg/kg nitrite and some samples were without nitrite. The samples were stored at 4 oC for eight weeks. During the storage, color changes (L*, a*, b*) were determined and evaluated. Also, the produced samples were exposed to natural and artificial light and their color stability were compared. In addition, the colors of samples were evaluated by trained panelists. The results showed that the sample with 40 mg/kg nitrite and 0.002 % cochineal, the sample contained 40 mg/kg nitrite and 1 mg/kg paprika and the sample without nitrite and contained 0.015 % cochineal had no significant different color (p < 0.05) from the control sample. Overall, it is possible to produce nitrite-free or low-nitrite frankfurter sausage with acceptable color.