بررسي تاثير WPC و آغازگرهاي توليد كننده EPS بر برخي خصوصيات فيزيكي دوغ

Evaluation of WPC and EPS Producing Starter Cultures Effect on some Physical Properties of Doogh

كنسانتره پروتين آب پنير (WPC) در چهار سطح، جانشين پودر شير پس چرخ (SMP) در توليد شير بازسازي شده گرديد و از دو آغازگر راپي و يك آغازگر غير راپي براي توليد دوغ استفاده شد. با افزايش مقدار WPC مقدار تنش تسليم دوغ افزايش يافت. همچنين ويسكوزيته، شاخص قوام و اندازه ذرات كلوييدي دوغ نيز افزايش يافت و رفتار شل شوندگي با برش تشديد شد. با افزايش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ كاهش يافت كه اين پديده احتمالا ناشي از تشكيل نوعي شبكه سه بعدي در دوغ و جلوگيري از ته نشين شدن ذرات كلوييدي آن است كه منجر به كاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترين مقدار WPC مورد استفاده گرديد. نوع آغازگر مورد استفاده تاثيري بر پايداري دوغ در شرايط آزمايش نداشت. همچنين اثر هم‌زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هيچ يك از ويژگي‌هاي كه مورد ارزيابي قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شير، بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي و افزايش پايداري دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهاي توليد كننده EPS جهت بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي دوغ، مستلزم بررسي‌هاي بيشتري در اين زمينه است.

SMP was substituted by WPC in four levels for preparing reconstituted milk. Two ropy and one nonropy starter cultures was used for Doogh preparation. Yield stress, viscosity, consistency index and pseudoplastic behavior of Doogh increased by increasing WPC content. Results showed that WPC increased colloidal particles dimension and constructed a network which led to a decrease in Doogh phase separation (%32 at the highest level of WPC) during storage. Starter type had no effect on the Doogh stabilization. It does not have any effect on the studied physical properties in the presence of WPC, as well. Adding WPC to milk leads to improve of physical properties and stability of Doogh but using EPS producing starter cultures requires further studies in this field.