بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني شير-آب انار در طي دوره نگهداري

Evaluation of Physicochemical and Sensory Properties of Pomegranate Juice- Milk Drink During Storage

شير و آب ميوه به علت ارزش تغذيه اي فراوان مصرف گسترده اي در ميان افراد جامعه دارند. آب انار علي رغم ويژگي هاي منحصر به فرد تغذيه‌اي، قدمت مصرف ديرينه اي در كشور ما دارد و محصول شير- آب انار با خصوصيات تغذيه اي بالا مي تواند براي آن دسته از مصرف كنندگان كه همواره مشتاق تجربه ي طعم و فرمولاسيون تازه هستند توليد شود. نوشيدني شير- آب انار نوعي نوشيدني شير اسيدي است كه يكي ازمشكلات مهم درتوليدآن pH پايين اين محصول است. در اين تحقيق به منظور بهينه سازي فرمولاسيون نوشيدني شير- آب انار سه متغير شامل ميزان شير ، آب انار و پكتين انتخاب شدند. با استفاده از روش آماري سطح پاسخ (RSM) بهينه سازي فرمولاسيون و تعيين سطوح مطلوب هر متغير انجام شد. به منظور بررسي اثر نگه داري محصولات، فرمولاسيون بهينه نوشيدني شير- آب انار به مدت چهل و دو روز در دماي يخچال انبارداري و خصوصيات فيزيكو شيميايي آن بررسي شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه اثر ميزان شير، ميزان پكتين و اثر متقابل متغيرها بر ميزان رسوب و دو فازي نوشيدني معني دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذيه اي تيمار حاوي50% آب انار، 20% شير، 30% آب، 63/0% پكتين مناسب تر بود و توليد اين فرمول از نوشيدني مي تواند توصيه شود. يافته ها نشان داد كه توليد نوشيدني شير- آب انار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پايدار كننده پكتين امكان پذير مي‌باشد و انبارداري اين محصول در يخچال بر روي خواص تغذيه اي آن اثر منفي ندارد.

Milk and fruit juice due to the high nutritional value, are widely consumed by society’s people. Pomegranate juice in spite of nutritional value has oldness in consumption and milk-pomegranate juice product could be desirable specifically for the consumers who are keen to experience new formulation and taste. Milk-juice beverage is a type of acidified milk drink that one of the main problems in production of the beverage is its low pH. In this study, in order to optimize the milk-pomegranate juice beverage formulation, three factors of milk, pomegranate juice and pectin content were selected. Formulation optimization and determination of optimum levels of each factor was carried out using response surface methodology (RSM) and to study the effect of storage time, optimum milk-pomegranate juice formulations were stored in refrigerator for 42 days and their physicochemical properties were evaluated. The results showed that the effect of milk and pectin content and factors interaction were significant on sedimentation and separation responses. The treatment of 50% pomegranate juice, 20% milk, 30% water and 0.63% pectin had the most nutritional value and can be recommended to be produced. The results revealed that production of milk –pomegranate juice beverage without any sedimentation and seperation by using pectin as stabilizer is possible and the product storage in the refrigerator had no negative effect on its nutritional value.