تاثير سطح تماس با اتمسفر و دو دماي معمول نگهداري بر پايداري اكسايشي مغز گردو

Effect of Contact Surface Area and Two Common Storage Temperatures on The Oxidative Stability of Walnut

پايداري اكسايشي گردو (JuglansregiaL.) طي دوره يكساله نگهداري در شرايط گوناگون ارزيابي شد. گردو هاي كامل، مغزهاي گردو، مغز-هاي خرد شده گردو، مغز هاي گردو بسته بندي شده در پلي اتيلن تحت خلا و پلي پروپيلن حاوي گاز دي اكسيد كربن در شرايط عادي (دما 19 تا 30 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 35 تا 45 درصد طي دوره يكساله) نگهداري شدند. همچنين، گردو هاي كامل و مغز هاي گردو در دماي 4 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 75 درصد نگهداري شدند. در طي نگهداري برخي از شاخص هاي كيفي روغن استخراج شده از نمونه ها تعيين گرديد. عدد پراكسيد گردو هاي كامل، مغز هاي گردو و مغز هاي خرد شده گردو به ترتيب بعد از 12، 10 و 8 ماه نگهداري از حد 2 ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم عبور كرد. عدد پراكسيد نمونه هاي بسته بندي شده و نمونه هاي نگهداري شده در شرايط سرد طي دوره يكساله تنها يك واحد افزايش نشان داد. بر طبق نتايج تجزيه و تحليل آماري، اثر شرايط نگهداري و زمان نگهداري بر پايداري اكسايشي گردو ها معني دار (05/0 > P) گرديد. تفاوت معني داري (05/0 > P) بين پايداري اكسايشي نمونه هاي نگهداري شده در بسته بندي تحت خلا و بسته بندي حاوي گاز دي اكسيد كربن و همچنين بين گردو و مغز گردو نگهداري شده در 4 درجه سانتي گراد مشاهده نشد. بر اساس شاخص هاي كيفي بررسي شده توالي نگهداري سرد > بسته بندي > پوسته سخت گردو > سطح تماس مغز گردو با محيط، در رابطه با حفظ كيفيت مغز هاي گردو طي نگهداري بلند مدت توصيه شد.

Oxidative stability of walnut (Juglansregia L.) was evaluated over a period of 1 year storage in various conditions. The whole walnuts, walnut kernels, walnut chopped kernels, walnut kernels packaged in polyethylene (PET) under vacuum and poly propylene (PP) contain of CO2 were kept in a normal condition (temperature, 19-30?? and relative humidity (RH), 35-45%). The whole walnuts and walnut kernels were also kept in refrigerator (4??, RH 75%). Some quality parameters for the oil extracted from walnut kernels were measured throughout the storage. Peroxide value of whole walnuts, walnut kernels and walnut chopped kernels pass over 2 meq O2/kg after 12, 10 and 8 months storage, respectively. Peroxide value of the packaged nuts and the nuts stored at cold storage were increased only 1 meq O2/kg over a period of 1 year storage. According to the statistically analysis results, the effect of storage condition and storage time on oxidative stability of walnuts were significant (p < 0/05). No signi?cant differences (p < 0/05) were observed between oxidative stability of the nuts stored in vacuum packaging and CO2 contained packaging, also, between the whole walnuts and walnut kernels stored at 4??. Based on the investigated quality parameters, a sequence including cool storage > packaging > walnuts shell > contact surface of walnut kernels with environment were defined to maintain the quality of walnut kernels during long term storage.