بررسي ويژگي‌هاي ريولوژيكي خمير و ارگانولپتيكي نان‌هاي تست حاوي آرد موز

Investigation of Rheological of Dough and Organoleptical Properties of Toast Breads Containing Banana Flour

در سال‌هاي اخير استفاده از افزودني‌ها به منظور افزايش كيفيت و بهبود خواص تغذيه‌اي نان مورد توجه قرارگرفته است. آرد موز به دليل دارا بودن مقادير قابل توجه‌اي فيبر، پروتيين، املاح و ويتامين‌ها مي‌تواند سبب افزايش ويژگي‌هاي كيفي و تغذيه‌اي نان‌هاي حاصل گردد. در اين پژوهش ابتدا آزمون‌هاي شيميايي ( تعيين رطوبت، خاكستر، پروتيين و فيبر) روي آرد گندم مصرفي انجام‌گرديد و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه توليد نان‌هاي تست به روش نيمه صنعتي انجام‌شد. در ادامه برخي ويژگي‌هاي ريولوژيكي نمونه‌هاي خمير نان‌هاي تست تعيين و در نهايت ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي نان‌هاي تست حاوي آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. بر اساس نتايج، به‌كارگيري آرد موز در سطوح10 ،15و20 درصد، سبب بهبود ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي نان‌هاي تست حاوي آرد موز در مقايسه با نان شاهد شد، هم‌چنين در افزايش ميزان جذب آب، زمان گسترش خمير، پايداري خمير، عدد والوريمتري وكاهش سست شدن خمير نمونه‌ها در مقايسه با شاهد نقش داشت. هم‌چنين نمونه‌هاي حاوي آرد موز داراي بيشترين مقادير انرژي(سطح زير منحني)و مقاومت به كشش بودند. قابل توجه اين‌كه نمونه‌هاي حاوي 15 و 20 درصد آرد موز، به‌عنوان بهترين نمونه‌ها در مقايسه با ساير تيمارها معرفي گرديدند.

In recent years different additives have been used for enhancing quality and nutritional value of bread. Banana flour is a useful additive that contains significant amounts of fiber, protein, minerals and vitamins. In this research chemical tests (moisture, ash, protein and fiber) were carried on the wheat flour, Banana flour was then added at levels of 10, 15 and 20% and toast breads were prepared according to semi-industrial method. Some rheological properties of dough samples containing banana flour were determined and then organoleptical properties of Toast breads as well as control treatment were measured by sensory panelist. Based on the results, incorporation of banana flour at various levels (10, 15 and 20%) improved all organoleptical properties of banana breads compared with control samples. Also increased the absorption of water, extension time, resistance, volumetric value and decreased the extremely ability of the samples. Also that all the samples of banana powder improved the resistance of the batch to tension and energy tests. In addition, samples containing 15 and 20% banana flour were found to be the best samples.