بررسي تغييرات فيزيكي و شيميايي مارگارين سرخ كردني مايع پس از حرارت دهي در دفعات متوالي

Studying Physical and Chemical Changes after Consecutive Times Heating in Liquid Frying Margarine

با توجه به اينكه بسياري از مردم طعم كره را دوست داشته و بسياري مواقع ترجيح مي‌دهند از كره به عنوان چربي براي سرخ كردن مواد غذايي استفاده كنند در صورتي كه اين ماده مقاومت كافي در مقابل حرارت دهي را نداشته و نقطه دود پايين دارد و سريع تجزيه مي‌شود. با در نظر گرفتن اين مورد و همچنين نياز به كار بيشتر بر روي فرمولاسيون هايي با مقاومت بالا در فرايندهاي سرخ كردن در پي انجام اين تحقيق برآمديم. در اين پژوهش فاكتورهاي مورد آزمايش عبارت بودند از نوع مارگارين (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغني (پالم سوپر اوليين - كنولا نيمه هيدروژنه - مخلوط پالم سوپر اوليين و كنولا نيمه هيدروژنه به نسبت 50-50 و كنولا مايع) و ميزان رطوبت هاي مختلف (16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاكتور اول و مدت حرارت دهي به عنوان فاكتور دوم. بر روي هر مارگاريني 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هايي براي اندازه گيري ميزان اسيديته، رنگ، تركيبات قطبي از كل امولسيون جدا گرديد. نتايج نشان داد كه مارگارين با فاز روغني پالم سوپر اوليين مقاومت اكسايشي بالاتري داشت. همچنين طول مدت حرارت دهي داراي اثر معني داري بر روي متغير‌ها بود، تمامي مارگارين هاي فرموله شده پس از حرارت دهي هنوز به حد غيرقابل استفاده يا دورريز نرسيده بودند.

In this research, tested factors were margarine types (contractive effects between types of oils in base of margarine such as palm super olein – partially hydrogenated canola oil – 50:50 mixture of palm super olein and partially hydrogenated canola oil and liquid canola) and different moisture (16-8-4%) as the first factor and heating time is the second factor. Every margarines spend 3 times heating and after every heating time, sample was separated to measure of acidite, color , polar compound . Results indicated that margarines based on palm super olein show better heat stability and liquid canola with high moisture have significant different .in acidite and polar compound percent with another margarines during heating steps. Also time of heating have significant effect in changeable factors