بررسي اثر صمغ عربي و صمغ گوار بر زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (La5) و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (Bb12) در ماست منجمد پروبيوتيك

Effect of Guar Gum and Arabic Gum on the Viability of Lactobacillus acidophilus (La5) and Bifidobacterium lactis (Bb12) in Frozen Yogurt

در اين پژوهش اثر صمغ عربي و صمغ گوار بر ميزان زنده ماني دو نوع باكتري پروبيوتيك- لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس در ماست منجمد طي 60 روز در دماي 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتايج حاصل از ارزيابي ماندگاري باكتريها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طي دوره نگهداري، ميزان كاهش در تعداد پروبيوتيك ها معني دار بود اما اين فرآورده تا پايان دوره نگهداري ، بخوبي توانست تعداد 7 10 سلول پروبيوتيك در هر گرم را حفظ كند. بررسي ميزان افت باكتريها حاكي از آن بود كه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در نمونه شاهد بيشترين ميزان افت را داشت (05/0 > P). كمترين ميزان كاهش لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، در نمونه حاوي 2/0 درصد گوار و 1/0 درصد عربي ديده شد كه اختلاف معني داري با هم نداشتند. در مورد افت بيفيدوباكتريوم لاكتيس نيز مشخص شد كه بيشترين ميزان در نمونه حاوي 3/0 درصد گوار و كمترين آن در نمونه 1/0 درصدگوار و 1/0 درصد عربي ديده شد كه اختلاف معني داري با هم نداشتند.

In this study, effects of Guar and Arabic gum on the viability of two common probiotic, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, in frozen yogurt during 60 days were investigated. Results of survival evaluation of probiotics showed that although during storage time bacteria counts decreased significantly, this product could maintain 107 cfu/gr of probiotic at the end of storage. Maximum death rate of lactobacillus acidophilus was observed in control sample. Best viability of this microorganism was seen in samples containing 0.2% guar gum and 0.1% Arabic gum that these two treatments had no significant difference. The highest loss of bifidobacterium lactis belonged to sample containing 0.3% guar and lowest was seen in samples containing 0.1% Guar and 0.1% Arabic gum.