اثر آرد ذرت بر ويژگي‎هاي كيفي ناگت ميگوي سرخ‎شده به روش عميق با استفاده از دو نوع فرايندآماده‎سازي

Evaluation of Corn Flour Addition on Qualitative Properties of Deep Fat-Fried Shrimp Nuggets Prepared with Different Pre-frying Processes

هدف از اين پژوهش بررسي اثر حذف مرحله‎ي پيش‎سرخ كردن با بكارگيري متيل‎سلولز و جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ويژگي‎هاي كيفي ناگت ميگوي سرخ‎شده به روش عميق و مقايسه نتايج با نتايج حاصل از ناگت‎هاي تهيه شده به روش معمول مي‎باشد. تمامي خمير‎ابه‎ها رفتار رقيق‎شوندگي با برش را نشان دادند (624/0n ? ) و به‎خوبي با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند (979/0R2 ?). افزودن MC باعث افزايش چشم‎گير ضريب قوام خميرابه شد. بالاترين ميزان جذب پوشش (68/57 درصد) و كمترين ميزان جذب روغن در نمونه‎هاي پوشيده شده با خميرابه حاوي 5% آرد ذرت و متيل‎سلولز مشاهده شد. نتايج نشان داد كه حذف مرحله‎ي پيش‎سرخ‎كردن روشي موثر در كاهش ميزان روغن (به‎طور متوسط46%) در محصول نهايي مي‎باشد.

The objective of this work was to determine the effect of pre-frying elimination through the addition of methylcellulose and the influence of wheat flour partial replacement with corn flour (5 and 10%) on some quality factors of deep fat fried shrimp nuggets and compare the results with traditional process including pre-frying step. All batters showed shear-thinning behavior (n ? 0.624) and provided a good fit with power law model (R2 ? 0.979). Methylcellulose produced a significant increase in the consistency index of the batters. The highest pick-up value (57.68%) and the lowest oil content were found in 2% MC added batters that contained 5% corn flour, which was consistent with its high apparent viscosity. Results showed that the pre-frying elimination is an effective way in reducing oil content (%46) in deep fat fried shrimp nuggets.