بهينه سازي شرايط توليد آرد ماسا

Optimizing the Condition for Production of Masa Flour

تورتيلاي ذرت، نان مسطح تهيه شده از خمير آرد ذرت (ماسا) است كه اين آرد با فرايند پخت قليايي تهيه مي شود. در فرايند پخت قليايي، ذرت را در محلول آهكي حرارت داده سپس دانه هاي ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته مي شوند(خيساندن). مرحله بعد شستن و آسياب كردن دانه ها است تا آرد ماساي مرطوب حاصل شود كه با خشك كردن در آون ، آرد ماساي خشك به دست مي آيد. دماي پخت، زمان پخت، غلظت آهك و زمان خيساندن تاثير معني داري بر كيفيت آرد ماسا و محصول نهايي دارند.در اين تحقيق تاثير متقابل اين چهار فاكتور به منظور تعيين بهترين شرايط توليد آرد ماسا مورد بررسي قرار گرفت. اثر دماي پخت ( C° 95 ، 85 ،75 )، زمان پخت ( 60، 0،30 دقيقه) ، غلظت آهك (%1 ، 5/0 ، 0 ) و زمان خيساندن (18، 10،14 ساعت) با اندازه گيري pH ، پروتيين ، خاكستر ، رنگ و ظرفيت جذب آب با طرح مركب مركزي بررسي شد. آناليز آماري بهترين تيمار در توليد آرد ماسا را فرايندي با دماي پخت C° 85 ، زمان پخت 30 دقيقه ، غلظت آهك % 5/0 و زمان خيساندن 14 ساعت نشان داد.

Corn tortiilas are flat breads made from corn dough (masa) which is prepared through the nixtamalization process (alkaline cooking). Corn, in nixtamalization, is cooked in a lime solution then the boiled maize is steeped in cooked liquor , following by washing out and milling to obtain wet masa flour. Drying wet masa flour in air oven produce dry masa flour. Cooking temperature, cooking time , lime concentration ,and steeping time significantly affect the quality of masa flour and final product( tortilla). In this research the cross effects of these four factors , to determine the best treatment for production of masa flour, were studied. Effects of cooking temperature (75,85,95°C) , cooking time ( 0,30,60 min) , lime concentration(0, 0.5 , 1%) and steeping time ( 10,14,18 hr) by measuring pH, protein content , ash content , color parameters, water absorption index (WAI) and using central composite design were investigated. Statistical analysis revealed the best treatment for production of masa flour as: cooking temperature 85°C, cooking time 30 min, lime concentration 0.5%, and steeping time 14 hr