ارزيابي پايداري كشمش هاي آفتابي، طلايي و تيزابي با بكارگيري ايزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت

Investigating Stability of Sundried, Golden and Sultana Raisins Using Sorption Isotherm and State Diagram

ايزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع كشمش آفتابي، تيزابي و طلايي تهيه شد تا پايداري اين محصولات ارزيابي و مقايسه گردد. ايزوترم ها در دماهاي C° 15، 25، 35 با بكارگيري روش ايزوپيستيك تعيين و با مدل گب برازش گرديد. دماهاي گذار شيشه اي محصولات بوسيله گرماسنجي افتراقي (DSC) تعيين و با مدل گوردون تيلور برازش شد. داده هاي ايزوترم جذب مشخص كرد كه در تمامي دماهاي مورد بررسي، بيشترين مقدار جذب آب و مقدار رطوبت تك لايه دركشمش تيزابي و كمترين آنها در نمونه كشمش آفتابي وجود دارد. از روي نمودار حالت و رابطه ي بين دماي گذار شيشه اي، فعاليت آبي و رطوبت تعادلي، مقادير فعاليت آبي بحراني (CWA) و مقدار رطوبت بحراني (CWC) هريك از محصولات تعيين شد. بر اساس نمودار حالت، CWC (بر اساس وزن خشك) كمتر از 03/0 و مقدار CWA كشمش ها كمتر از 05/0 برآورد گرديد.

The sorption isotherm and state diagram of sundried, golden and sultana raisins were constructed for investigation and comparison of the product stability. The isotherms were measured at 15, 25 and 35 °C using an isopiestic method and the data were modeled with GAB model. Glass transition temperatures of the products were measured by differential scanning calorimetery (DSC) and fitted to Gordon Taylor model. Moisture sorption results indicated that the amount of moisture adsorption and the GAB monolayer moisture contents were the highest in sultana and the lowest in sundried raisins, at all of investigated temperature levels. Critical water activity (CWA) and critical water content (CWC) were estimated from the state diagram and the relationship between water activity, the glass transition and the equilibrium moisture content. According to the state diagram specification, CWC (dry basis) and CWA of raisins were estimated lower than 0.03 and 0.05, respectively.