بررسي اثر صمغ قدومه شهري بر ويژگي هاي امولسيون روغن ذرت در آب توليد شده با امواج فراصوت

Effect of Qodumeh Shahri Seed Gum on Physical Properties of Corn-oil in Water Emulsion Prepared by High Intensity Ultrasound

در اين تحقيق، اثر صمغ قدومه شهري (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزني) بر خصوصيات امولسيون روغن ذرت در آب تهيه شده با كنسانتره پروتيين آب پنير (2 درصد وزني) در 7pH: مورد بررسي قرار گرفت. به منظور بررسي ويژگي هاي امولسيون، قطر متوسط، سطح مخصوص ويژه، توزيع اندازه قطرات امولسيون، ويسكوزيته و رفتار جريان اندازه گيري شد. نتايج بررسي ها حاكي از اين بود كه با افزايش غلظت صمغ از صفر به 2/0 درصد، قطر متوسط ذرات (D3,2) به طور معني داري كاهش يافت اما با افزايش غلظت تا 6/0 درصد تغيير معني داري در اندازه ذرات امولسيون ها مشاهده نگرديد. افزايش غلظت صمغ اثر معني داري بر سطح مخصوص قطرات (m²/ml) و پهناي توزيع ذرات امولسيون ها نداشت. منحني توزيع اندازه ذرات امولسيون ها نشانگر يكنواختي بيشتر قطرات فاز پراكنده در امولسيون حاوي غلظت بالاي صمغ (6/0 درصد) بود. بررسي ويسكوزيته و رفتارجريان امولسيون ها نيز بيانگر اين بود كه ويسكوزيته امولسيون ها به طور قابل ملاحظه اي با افزايش غلظت صمغ افزايش يافت و امولسيون‏‏هاي حاوي صمغ در تمامي موارد رفتار رقيق شونده با برش را نشان دادند. نتيجه بررسي رفتار جريان امولسيون ها نشانگر تبعيت رفتار امولسيون ها از مدل هرشل باكلي بود.

The effect of addition of Qodumeh shahri (Lepidium perfoliatum) seed gum on the emulsion properties were investigated in this study. L. perfoliatum seed gum with 0-0.6% (w/w) concentration was used together with 2% (w/w) WPC to emulsify 20% (w/w) corn oil. The emulsion was analyzed for emulsion stability, particle size, specific surface area, particle size distribution and rheological properties. The mean particle size of emulsion decreased by increase in Qodume shahri seed gum up to 0.2% (w/w). Further increase in gum concentration had no significant effect on mean particle size of emulsion. Moreover, increase in gum concentration had no significant effect on particle size distribution (span) and specific surface area (m²/ml) of the emulsions. The rheological data indicated that increase in gum concentration significantly affected the viscosity, consistency coefficient (k) and flow behavior index (n) of the emulsions. Viscosity and consistency coefficient increased by increasing gum concentration. However, the flow behavior index decreased by the increase in Qodume shahri gum concentration. The flow behaviors of emulsions containing gum were well predicted by Herschel–Bulkley model (R2 > 0.99). While, in absence of gum, emulsion Showed Newtonian behavior.