بررسي ويژگي‌هاي ريولوژيكي نوشيدني انگور قرمز غني سازي شده با عصاره‌ي سبوس برنج

Investigation of Rheological Properties of Red Grape Drink Enriched with Rice Bran Extract

در اين پژوهش سه واريته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمي انتخاب گرديد، وضعيت فلزات سنگين آن‌ها بررسي شد و با استفاده از آب زير نقطه بحراني در دماي 100 و 120 درجه سانتي گراد از سبوس برنج عصاره گيري به عمل آمد و به منظور تهيه تيمارهاي نوشيدني مقادير 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره‌ در فرمولاسيون نوشيدني انگور قرمز به كار رفت . نمونه‌هاي حاصله پس از بسته بندي و پاستوريزاسيون به مدت سه ماه در يخچال نگهداري شد. سپس ويژگي‌هاي ريولوژيكي نمونه‌ها با استفاده از دستگاه ريومتر بروكفيليد مدلLV-DV III در دماي 5 درجه سانتي‌گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج اندازه گيري ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي عصاره‌هاي حاصل با استفاده از نرم افزار آماري SPSS و با استفاده از آناليز واريانس يك طرفه و آزمون آماري دانكن مورد بررسي قرار گرفت (05/0 > P). نتايج نشان دادكه در روش عصاره گيري با استفاده از آب زير نقطه بحراني، با افزايش درجه حرارت ميزان استخراج تركيبات موجود در سبوس برنج افزايش مي‌يابد. بررسي ويژگي هاي ريولوژيكي نمونه ها بيانگر اين است كه با افزايش مقدار عصاره‌ي سبوس برنج در فرمولاسيون نوشيدني مقدار ضريب قوام تيمارهاي نوشيدني كاهش و انديس جريان آن‌ها افزايش مي‌يابد. در كليه تيمارها ميزان ضريب قوام هر نمونه در طي سه ماه يك روند افزايشي را طي كرد .

In this study, three varieties of rice including Tarom, Anbarbo and Hashemi were selected and their heavy metals Content were analyzed. Subcritical water was used to provide rice bran extract at temperatures 100 and 120 ° C. In order to provide grape juice treatments, we used 5, 10, 15 and 20 % of extract in the formulation of red grape drink. samples which had packed and pasteurized, kept in the refrigerator for three months, then Rheological measurements were carried out by using Brookfield rheometer at 5°C .Physical and chemical characteristic evaluated by using SPSS software and one-way ANOVA and Duncan test > P) 0.05). Increasing temperature results in increasing rice bran extraction in subcritical water extraction method. Investigation of rheological properties showed that increasing in amount of rice bran extract cause to decrease consistency coefficient and increase flow index. Consistency coefficient of treatments during storage indicated that consistency coefficients were increased for all treatment.